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若说“工欲善其事、必先利其器”太过口号，那么为了健康，使用好的炊具烹煮食物，是首要必备的工具。所有来自水中的可食生物，大家都统称为海鲜，例如鱼、虾、贝类，其实生长的环境不同，未必都来自海洋，产自溪流、河域的也不在少数，如果要简单分类，应该以海水和淡水两种分类就可以了。

除了直接捞捕之外，有很多品项已经可以透过养殖，提供生长环境来收取渔获，包括导引海水入池，以养殖海生鱼类，以及各地的淡水鱼塭都是，但不管来自天然捞捕还是人工养殖，“新鲜”都是品尝海鲜最重要的条件，少了这个条件便毫无口感可言，甚至容易造成伤害。

海鲜不新鲜的因素有二，一是生长环境受到污染，例如辐射物、有毒的污水排放，其次是保存不当导致变质。消费者不能以为深海鱼比较健康，养殖鱼就一定有土味的刻板印象，要看生长地区和养殖环境。

选购

海鲜是否来自受污染地区，除了靠当地政府把关、媒体报导之外，一般消费者很难自己检验，保存不当则是可以自己掌握。首先购买时就要选择新鲜度好的海鲜，利用目视、手触、鼻嗅这些动作去辨识要买的品项是否新鲜。

其次是与销售者建立信赖感，可以减少个人因经验不足可能的失误，最后的关键才是对价格的认同与接受，品质好、新鲜度高的海鲜，价格相对贵些，死鱼烂虾当然比较便宜，但如果因为便宜就去买、去吃新鲜度不足的海鲜，小则口感尽失，大则可能因此造成食物中毒或过敏，就得不偿失了。

海鲜有它的保鲜期限，即便是信任的商家、新鲜度高的品质，我也建议吃多少买多少，当天买当天烹调吃完，这是尝鲜的不二法门，品质再好、再喜欢吃，若是买多了吃不完，必须冷冻保存，再吃的风味也会打折，因为鱼摊早已经将渔货曝露在保鲜条件有限的空间一段时间了，当天烹调已是极限，如果再放入冷冻库冰存，风味怎么可能好，所以海鲜是最需要小心照顾的食材。