華人健康網

好质量的鱼，肉质应该扎实而没有损伤，好质量的咸水鱼闻起来有海水味。鱼的表面应该光亮清澈而且几乎是透明的，不该有粉红色的斑（通常是撞伤）或褐斑（代表腐败），也不该有深红色或褐色的色块，或者看起来油油的、带有微微彩虹色泽。若是新鲜的一整条鱼，查看鳃是否鲜红、鱼眼是否凸出而清澈、鱼身带有毫无损坏的一层鱼鳞、按压鱼肉时感觉要结实，而且没有任何褐变的地方。再者，气味应该是甘甜的。上好质量的全鱼看起来像是活的，彷佛刚离开水一般。

买好鱼之后，在回家途中尽可能用冰块保冷或者装在冷藏箱里。家用冰箱其实冷度不够，无法充分防腐，因此，→最好是以原包装置于冰块上冷藏。

整条鱼可以直接置于冰块上，只要排水顺畅，因而鱼不会浸润在水里即可。使用装满冰块而且套在一个盆子上的大沥水篮，效果最好。贮存的长度多半得看鱼本身的状态而定，越早食用越好。

冷冻鱼

由于大型鱼船一出海就是好几个星期，鱼一上船甲板便马上被冷冻，会比仅仅只是冷藏要来得新鲜。只要尽快冷冻，而且慢慢退冰，冷冻鱼也可以有高质量（事实上，寿司店里供应的鱼肉很多是冷冻的）。查看包装上是否有“冷冻过”字样，避免退冰后又重复冷冻的鱼货。

只买结冻且包装牢固的鱼。包装不该被划破或变形，或者有重复结冻的迹象。冷冻鱼要不放冷藏解冻，要不就是以冷冻状态直接烹煮。鱼柳或个别裹上面包屑的鱼排烹煮前不该解冻。

→解冻后的鱼要立即烹煮，也不要重复冷冻。解冻后的鱼肉的烹煮方式和新鲜鱼肉相同。

→若是以冷冻状态直接烹煮，最好是烘烤、炙烤或以纸包（en papillote），或铝箔纸包的方式烹煮。烹煮时间比新鲜的鱼多一倍。

→冷冻鱼烹煮前要先去皮。

本文出自健行文化《厨艺之乐【海鲜•肉类•馅、酱料•面包•派•糕点】》