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儘管肉類的取得已不像過去那樣難，豆類的地位依然反增不減，是因為比起肉類，豆類多了膳食纖維，且鉀含量高，也更適合有心血管疾病、高血壓的人食用。 對於健身的人來說，想要練出完美線條，就得多攝取「蛋白質」來作為重要的肌肉合成來源。

不過，市面上的豆類千百種，有時名稱裡有含「豆」字，卻又不是真正的豆類，如果沒有搞清楚成份，通通都吃下肚的話，恐怕會適得其反，最怕的還會越吃越胖！

台北市營養師公會居家照護營養師程涵宇表示，豆類的耐旱性高、需要的用水量也少，對於貧瘠地區來說，種植豆類最適合不過了，而且豆類富含高量蛋白質，不管在西方還是東方國家，在過去都被譽為「窮人的肉食」。

如今儘管肉類的取得已不像過去那樣難，豆類的地位卻反增不減，「是因為比起肉類，豆類多了膳食纖維，且鉀含量高，也更適合有心血管疾病、高血壓的人。」

澱粉、纖維、蛋白質，你吃的是哪一種？

程涵宇進一步說明，雖然豆類都叫做某某「豆」，不過個別豆類在口感上還是有差，而依其主要的營養素，大致可以將它們分成三大類：

◎澱粉豆：紅豆、綠豆、皇帝豆、花豆

顧名思義就是澱粉質含量較高的豆類，20g的乾澱粉豆約含有15g的碳水化合物，雖然熱量和白米飯差不多，比較起其他營養素卻是澱粉豆大獲全勝，不僅比白米飯多出3倍蛋白質、30倍膳食纖維，鉀、鈣、鎂、鐵等營養素也是白米飯的8～15倍不等。

◎蔬菜豆：豌豆莢、豇豆、四季豆、翼豆

蔬菜豆的爽脆纖維感，吃起來就很像我們一般所吃的蔬菜。只要是在蔬菜裡能想到的營養素，如鉀、鈣、膳食纖維等，在這些豆裡通通都能找到，屬於低熱量且高纖維的豆類。想要減肥的朋友如果想換個菜單，不妨從蔬菜豆下手，不僅能增加飽足感，也能減少熱量攝取。

◎蛋白質豆：黃豆、黑豆、毛豆、鷹嘴豆

蛋白質豆的口感較紮實，還會有淡淡的豆香味，且豆如其名，含有非常豐富的蛋白質。一般來說，20g的乾蛋白質豆，或50g生鮮蛋白質豆（例如毛豆仁）就含有7g蛋白質，約等於30g的肉類，因此若是想大量補充蛋白質，蛋白質豆類或其製品如豆漿、豆腐等，都是非常優質的選擇。

「但是需要控制熱量的朋友就要注意了，因為蛋白質豆的熱量可是不容小覷。以常見的黃豆為例，攝取乾黃豆20g就有71卡的熱量，但去皮雞胸肉30g卻只有它的一半。」程涵宇提醒。

優質蛋白質來源，還有祕密武器異黃酮

在2018年最新國民飲食指南蛋白質來源優先攝取順序為豆、魚、蛋、肉類，「能讓豆類打敗其他選手榮登第一的原因，是因為豆類的飽和脂肪含量，比起其他蛋白質來源少上許多，尤其需要攝取大量蛋白質時，若能以豆類為主，身體的負擔也就不會那麼大。」

程涵宇也提到，豆類含有富含的異黃酮素（isoflavones），為一種植物性的類雌激素，又因為在大豆中含量最為豐富，因此又被稱為「大豆異黃酮」。「由於結構與雌激素類似，不僅能減緩停經婦女的骨質流失，也能調節女性荷爾蒙不足所產生的相關症狀。」

除此之外，根據臨床研究，大豆異黃酮本身還具有啟動體內抗氧化系統的功能，因此也能清除體內自由基，降低乳癌死亡率與復發的危險性，對於廣大女性來說，既能養顏又能保健身體。

「不過各位男性也不用太過失落，大豆異黃酮的功效還不只這些。」程涵宇笑著解釋，大豆異黃酮能降低壞膽固醇，增加好膽固醇以預防動脈硬化或冠狀動脈相關疾病。

根據美國食品藥物管理局對黃豆蛋白所做的健康宣稱也指出，配合低飽和脂肪（每餐1g以下）、低膽固醇（每餐20mg以下）飲食，每天攝取25g黃豆蛋白，可降低罹患心血管疾病的危險，「大約是4湯匙的黃豆（70g）或是900c.c.的無糖豆漿、兩塊市售豆腐（280g）的份量」。

常見豆類加工食品，你掃雷了嗎？

我們生活周遭充斥著許多豆製品，如豆漿、豆腐、豆乾、豆花、豆皮等，大部分都是由黃豆加工而來，而許多朋友一聽見「加工」二字，不免會在購買上持有疑慮。為此程涵宇也表示，其實只要秉持原料非基因改造、製程安全衛生，無額外的添加物等基本三大原則，就能先掃掉一堆地雷。

「有趣的是，豆腐跟人不一樣，留越多渣的豆類加工食品，就代表它的膳食纖維越多，對人體也越好。」我們在挑選豆類加工品時，也盡量以天然的米白或米黃色的食品為佳。像是市售的褐色豆乾大多摻有焦糖色素，就須特別留心。

另外，「只要認真看看營養標示就知道，市面上有些冠名『豆腐』的產品，其實不是真正的豆腐，不僅蛋白質含量較低，還會帶來超高的熱量！」程涵宇提到，沒有大豆成分的「豆腐」其實意外的不少，包括芙蓉豆腐、杏仁豆腐、魚豆腐等等，都是使用其他東西加工而成。

「好比百頁豆腐，其實是大豆分離蛋白再加上植物油以及加工過後修飾澱粉所製成，其油脂含量是傳統豆腐的5倍，熱量更是傳統豆腐的2.4倍。」想要吃進豆類的營養及好處，還是優先選擇天然的豆類，例如黃豆、黑豆、毛豆、鷹嘴豆，或是微加工的豆類例如豆腐、豆漿等為佳。

豆類家族Q&A

Ｑ：哪些人不適合吃太多豆類？

Ａ：豆類可說是老少咸宜的食物，只是吞嚥功能未成熟的幼兒及牙口不好的長輩，烹調時則建議燉煮至綿密、無顆粒的程度。另外，澱粉豆類若是吃多了，其熱量也是非常可觀。也由於這類豆子吃起來口感微甜，容易讓人一不小心就會攝取過多，因此，想要減肥或糖尿病患者，須特別注意份量。

Ｑ：豆類煮久了蛋白質會不見嗎？

Ａ：不會。在一般烹煮的情況下，蛋白質的營養價值是不會被破壞的。

Ｑ：素食者無法從肉類攝取蛋白質，豆類要吃多少才夠呢？

Ａ：依據素食飲食指南建議，若每日以1500大卡來計算，純素的素食者每日須吃到5.5份的豆類為佳。舉例來說，一份豆類約等於黃豆（20g）、毛豆（50g）、黑豆（25g）、無糖豆漿1杯、傳統豆腐3格（80g）、嫩豆腐半盒（140g）等。素食者只要多方搭配、多方嘗試，還是可以從豆類中攝取足夠的蛋白質。

Ｑ：豆類吃多了是不是會痛風？

Ａ：不會。研究證實，適量的豆腐反而可作為痛風病患較佳的蛋白質來源，因為豆腐的攝取可改變血漿中蛋白質的濃度、增加體內尿酸的清除與排泄，減緩痛風問題。

本文摘自《常春月刊》456期

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