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何谓吟酿酿造法？

吟酿酿造法是使用特别值得品吟的材料，在低温下慢慢发酵的酿造手法。温度降低之下，细菌的活动也会趋于缓和，这么一来，比方说在一般温度下，酿造出大量酒精需要十天，但低温，细菌的活动量减半，酿造出同量酒精就得花上二十天。像这样慢慢酿出的日本酒会产生一股称为“吟酿香”的细致果香味。

精米步合60％以下且使用吟酿酿造法的酒就称为“吟酿酒”、“纯米吟酿酒”。如果米粒磨掉更多，精米步合不到50％的话，就是“大吟酿酒”、“纯米大吟酿酒”。用表格来归纳整理一下上述的内容。特定名称酒可以这样分类。

（＊1）现行纯米酒的精米步合相关限制已取消。也就是说，精米步合在70%以上也可以称为纯米酒。

（＊2）精米步合即使在60%以上，若使用特别的酿造法，也可以称为特别本酿造、特别纯米酒。

究竟哪种好喝？

像这样分类、整理后，大家应该会想知道，究竟哪种好喝呢？

很可惜，由于每个人喜好不同，也牵涉到搭配的食物是否适合，实在没办法针对哪一款酒拍胸脯挂保证，“这个好喝！”话说回来，所谓的特定名称是只要符合条件就能挂名，因此，只要是以吟酿酿造法且精米步合为49％，也就是符合大吟酿酒的条件，但如果酒藏希望以“吟酿酒”来销售的话，也可以挂上“吟酿酒”的名称。

究竟哪种好喝，实在无法一概而论。只是从大概的方向性来说，精米步合的数值愈大，也就是米粒研磨得较少，杂味就愈多，偏向复杂的口味（主要是旨味等增加）。相反地，精米步合的数值小，米粒磨掉比较多，愈散发纤细的香气。另外，添加酿造酒精的则多半质地清爽，易入口。

另一方面，虽然很难评定口味的优劣，但要订出价格高低很简单，因为米粒研磨掉愈多，价格就愈高。举个例子来说，如果有等量的日本酒，前者的精米步合为90％，后者的精米步合是45％。要酿制出相同分量，使用的米就相差了两倍。

如果用精米步合90％的米一百公斤酿造的酒，要酿出等量的日本酒，若精米步合45％的话，则需要两百公斤的米。此外，米粒磨得愈小，研磨的难度就愈高，作业过程必须更谨慎。作业时间拉长，人事费用也得提高。从这个角度来看，米粒研磨掉愈多，价格当然愈高。

不过，重申一次，价格高的对自己来说未必就是最好的酒。建议要好好品饮，明确掌握自己的喜好。至于日本酒的品饮方式，将会在之后的课程中详细说明。

【重点整理】

◆ 日本酒分成特定名称酒与普通酒。

◆ 标示特别名称酒要有严格的条件。

◆ 首先，可以先分成是否添加酿造酒精。

◆ 依照精米步合再细分。

◆ 高价的酒未必对自己来说就是好喝的酒。

本文出自时报文化《日本酒之书：20堂课让你搞懂现在最流行的酒！》

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