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首先，仔细看就会发现标示“纯米”的种类刚好占一半。分别是纯米酒、特别纯米酒、纯米吟酿酒、纯米大吟酿酒。

一般印象多认为日本酒只用米酿造。正确说来应该是“米”跟长在米上的曲菌，也就是“米曲”。当然这是正确答案，不过，日本酒也能加入作为副原料的“酿造酒精”；类似用麦子跟啤酒花酿造的啤酒，加入米或玉米淀粉的感觉差不多。添加酿造酒精的酒，就不能标示“纯米”。

换句话说，只用米跟米曲酿造的酒会标示“纯米”，但本酿造或大吟酿这种没有标示“纯米”的就代表有添加酿造酒精。

以精米步合来分类

酿造日本酒使用的米（称为“酒米”）并不是直接使用糙米，而是跟煮饭的米（食用米）一样，得事先精米。不过，酒米会比食用米磨掉更多，而“精米步合”就是用来表示米研磨的程度。

假设从糙米磨到剩下七成，这时酒米的精米步合就是70％。平常我们吃的白米，若是用精米步合来表示大约是90％，换句话说， 70％磨掉了更多。

为什么需要磨米呢？ 因为靠近米粒表面富含蛋白质，蛋白质就是酒中杂味的来源。要酿出没有杂味的纯净日本酒，就要把米粒表面磨掉，剩下米心。

特定名称酒中精米步合低于70％，也就是米粒磨掉超过30％，花费这些工夫酿造的酒，就称为“本酿造酒”跟“纯米酒”。如果精米步合在60％以下，又是使用特别的原料或酿造方式，就会称为“特别本酿造酒”或“特别纯米酒”。从数字上看来只差了10％，但米粒愈磨会愈脆弱，比方从80％到70％，跟从70％到60％，相较下难度提高很多，也很花时间，也难怪会标示为“特别”。

然而，随着酿造技术进步，即使精米步合提高，也能酿造出好喝的纯米酒。于是从2004年起，就算精米步合高于只要没有添加酿造酒精，也能标示为“纯米酒”。此外，精米步合虽然没有在60％以下，但使用特殊的酿造方法，也可称为“特别本酿造酒”及“特别纯米酒”。