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麻油的种类很多，一般人比较搞不懂的是黑白麻油与黑白芝麻的关联性。芝麻又叫作胡麻，最常见的是黑白两色，这是品种不同的差异。但黑白麻油跟黑白芝麻不一定有关系。黑芝麻也可以榨出白麻油，白芝麻也可以榨出黑麻油，黑白麻油的差异是制作过程的差异。

芝麻在榨油前要先经过焙炒去除水分并产生香气，这个部分可以分成轻焙、中焙、重焙。越轻的烘焙将来成品的颜色越淡香气越清爽，越重的烘焙则成品颜色越深香气越浓烈，黑白麻油之分主要是在焙炒程度的差异。浅焙或中焙的白麻油又被称作胡麻油或是香油。

麻油的质量则跟榨油的方式有关，榨油的方式有三种：水洗法：将芝麻酱泡在热水里搅拌，等油浮上水面再捞取。小型机械压榨法：用滚筒或是重物把油挤压出来。大型工业机械榨油法：其实这也是压榨法，只是比较暴力。将蒸熟的芝麻直接用连续式螺旋压榨机把油给压出来。

榨油的过程中都会产生温度，温度越低榨出来的油就越香。水洗法做出来的麻油风味淡雅，但现在几乎已经找不到用这种方式做出来的麻油了。一般的老字号麻油行用的是比较小型的压榨机，速度比较和缓，压榨过程中温度不会升太高而破坏麻油香气。

如果是用重物缓慢压榨的就叫做冷压，香味会保存得更多。而大型油品工厂的暴力连续压榨法的温度是最高的，最伤害麻油风味，所以非精炼油最好别买大厂产品，最好去找家里附近的小型油品作坊，万不得已才去超市买。

超市里面的卖的麻油可以简单分成纯麻油或调和麻油（麻油与大豆油调和而成）。很不幸的是，目前法规并没有规定麻油产品必须在产品名上标示清楚，所以只能从成分表来看。纯麻油一定比较贵，但贵得有价值，少少用量就有效果。

超市的麻油产品名很容易让人眼花撩乱，最常见的就是香油、小磨香油、胡麻油、黑麻油：