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技巧3：观察鱼体的外观，尤其是僵硬程度－

僵直期，动物死亡之后，身体会经历一段僵硬的时间，一般约8~24 小时不等，过了以后才会慢慢松软，这段鱼体僵硬的期间我们称之为僵直期。活鱼现宰现吃可以吃到鱼的Q 感，不过要等僵直期过了，酵素开始分解蛋白质并释放出美味的胺基酸，这时候才可以吃到真正的美味。

所以不只牛肉要熟成，鱼肉也需要熟成，只是熟成的时间没那么长，而且之后腐败迅速，必须掌握好鲜度，才能做出好料理。僵直期的鱼整条硬梆梆，不好处理，可能连刀子都不好切，过了僵直期的鱼是软的，放在冰块上甚至冰块里或是冷藏保存也不会让整只鱼僵硬，所以若是在摊子上可以遇到硬梆梆的鱼，表示鱼刚刚死亡，算是你中奖了，买回家等鱼一软就烹调，通常可以得到最佳的风味，还有，放心，新鲜的鱼散发的是大海的味道，不是腐臭味，不会弄脏手的。

技巧4／从鱼贩提供的知识挑选新鲜的鱼－

博感情，鱼的价格是浮动的，一日三变，我自己就看过同样一种鱼价格差了将近10 倍的状况，所以跟鱼贩交个朋友，就有可能得到不一样的结果。不知道大家在市场买鱼，会不会跟鱼贩杀价？杀个尾数图爽快，还是勤俭持家？如果会的话，下次不妨试试把3 块5 块的零钱留给鱼贩，看看有甚么结果。

鱼贩的知识与经验都比我们好得太多，我们需要他们提供专业知识与真诚的服务，如果专业人员愿意给我们正确的意见，那就不是几块钱可以买到的东西，所以跟鱼贩们交个朋友。

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