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技巧1：从鱼皮的黏液及颜色判别－

鱼的身体有鱼鳞，是保护鱼皮的重要组织，鱼皮会分泌一种黏液，一种蛋白质的保护物质，质地摸起来就像是蛋白，这层黏液在新鲜的鱼身上很明显，放了几天之后会渐渐变色变干，所以摸一下鱼体，若是可以摸到一层透明蛋白状黏液就表示鱼还新鲜，放了多天的鱼黏液会变白，再变黄变褐，应该避免，只不过有的处理方式在鱼一离水之后黏液就会被洗掉，这时候黏液就无从参考了。

技巧2：从鱼的气味判别－

闻，既然某些化学物质可以保色，那么掰开鱼鳃看颜色可能也不准了。之前有听人说过选鱼的时候可以闻一下，尤其是鱼鳃，若是坏的鱼就是腐味，若是放了药的鱼就是药味；听过之后只觉得新奇，但想说谁会在鱼摊前闻鱼？那不是变市场怪客了？

一次在渔港看渔获拍卖，地上摆着一篮一篮的渔获待价而沽，买家则是凭着自己多年的经验来买鱼，现场可以看到各种不同选鱼的方式，其中有不少买家就把鱼抓起来用闻的，那时候发现，原来这些行家真的会用鼻子来选鱼，这不只是一种说法，而是内行人的实际做法；自己也有过几次经验，看起来还不错的鱼，处理的时候却有味道产生，这时想到闻一下鱼鳃，才惊觉相见恨晚，早之到应该在鱼摊上就先用鼻子闻一闻，就不会选到有腥味的鱼了，所以用鼻子来选鱼，可以避免选到一些不想要的海鲜。