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家庭主婦經常會使用微波爐加熱剩菜，可是英國廣播公司（BBC）報導卻指出，英國專家表示，「避免使用受熱不平均的微波爐將剩菜加熱，以防止食物中毒。」這究竟是怎麼回事呢？毒物科顏宗海醫師表示，保存剩菜應謹記：大體積食物加熱要透徹、動筷前先分裝、不同料理分開保存等5大原則才有保障！

剩菜處理有學問！5原則不傷身

林口長庚腎臟科暨臨床毒物科主任顏宗海醫師表示，為避免食物因反覆加熱而營養流失、產生亞硝酸鹽，對人體健康產生危害。站在醫師角度來說，還是建議民眾在料理、購買每餐食物前，最好能事先考量自身的食量，想吃多少煮多少，來保持吃下口的食物新鮮度較佳。

但若真不小心煮太多，或是年節菜餚太少不易準備，在面對、處理剩菜時，不妨可試著謹記下列5大保存、加熱原則，降低細菌滋生、食物變質的可能：

使用加熱過程中無法進行攪拌動作的微波爐時，更要小心注意加熱不均的問題。

原則1／加熱要透徹：

民眾食用剩菜前加熱透徹與否非常重要。要成功殺死食物中殘存的微生物，溫度至少要高出60℃較恰當。特別是，體積較大的食物，如烤雞、大雞腿、年夜菜常見的蹄膀更要充分加熱。正如英國專家所言，使用加熱過程中無法進行攪拌動作的微波爐時，更要小心注意加熱不均的問題。因此，顏宗海醫師建議，在處理上述食材時，不妨選擇電鍋、蒸籠等工具加熱較有保障。

原則2／動筷前先分裝：

如果在開動前事先得知家中成員不返家用餐，或自知餐桌上的佳餚無法在一餐內食用完畢。民眾不妨可在動筷前，先使用乾淨的餐具，拿取當餐的食用量，並同時將剩餘菜餚加以分裝。

這樣的方式，不僅能避免食物因反覆翻攪，大面積接觸到空氣中的細菌、微生物，同時也能防止料理因使用筷子進食不慎沾附唾液，經由夾取、攪動的動作，沾附其他食材，而增加病菌滋生的風險。

原則3／不同料理分開保存：

由於每道料理所使用的食材、烹調、調味方式不盡相同。因此，在冷藏剩菜時，最好能將不同的料理各自分開包裝、保存，才能避免彼此間的細菌、微生物交互感染。

原則4／放涼後再冰：

非冷盤的剩菜進冰箱前，一定要確保食物已經放涼，溫度與室溫相近再冰，才不會導致熱的食物因瞬間接觸冷空氣，使水蒸氣大量凝結，增加食物變質風險（微生物遇水活性更佳）。且這樣的動作，也有助於避免食材高溫影響冰箱冷藏櫃的4℃恆溫，進而影響其他存放於冰箱中食物的風味及品質。

原則5／加熱前先去除保鮮膜：

多數人保存菜餚時，除了一般保鮮盒、瓷器外，多會選擇以原先餐盤包覆保鮮膜的方式收藏。但要注意的是，為避免高溫而有塑化劑殘留的疑慮，不論是放入電鍋加熱，還是微波前，都應先將保鮮膜去除較恰當。

【醫師小叮嚀】：

最後，顏宗海醫師也提醒，一旦在食用非當餐食物，或生鮮類食材後，出現噁心、嘔吐、腹瀉等疑似急性腸胃炎症狀時，應立即就醫尋求專業醫師治療，較有保障。