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黄曲毒素不仅毒性强且耐高温，一般烹调方式并无法破坏其结构和毒性。黄曲毒素会抑制免疫力，引起急慢性肝炎，使肝细胞突变为癌细胞，加上酒精或病毒性肝炎的促进，才发生肝癌。食物只要有部分食物受到黄曲毒素污染，就必需全部丢弃，千万不要以为肉眼看不见就代表没被污染，继续将毒素吃进肚。 常见的食物中，以种子类的花生、杏仁、腰果、豆类以及稻米、麦类等五谷杂粮，在采收、运输、加工、或储存过程中，若保存不当，较容易遭受黄曲菌感染，并受到黄曲毒素污染。

2012年刊登于European Journal of Cancer的一份研究报告，整合了1994年到2009年全世界所有关于黄曲毒素与肝癌发生率的调查（其中40%的报告来自台湾）。研究结果显示，在带有B型肝炎病毒的病患中，黄曲毒素的摄取会进一步提高肝癌的发生率达6倍之多！这些研究虽然无法直接证明：黄曲毒素可单独诱发人类肝癌，却也足以显示黄曲毒素是致癌的危险因子 。

建议：

• 已发霉的食物要全部丢弃，再好吃再贵都要丢掉（不可只切除发霉部分剩下的继续吃），以免污染到其他食物。

• 易腐败的食物快点放冰箱。如生肉、牛奶、豆腐等，以免食物败坏。

• 已经发霉的食物千万不要用鼻子闻，或放进嘴巴尝味道，其中所含的霉菌容易经由鼻子或嘴巴进入体内。

• 定期清理冰箱，建议将超过保存期限、开封过久或发霉的食物丢弃。

• 全谷类、豆类、坚果种子类、咖啡购买时选择真空包装，并且一次不要买太多。

• 全谷类、豆类、坚果种子类、咖啡买回家后放入密封罐中并且放入冰箱。

• 食物已变色、变味（如油耗味等），就不宜再食用需丢弃 家里最常见会发霉的东西还有蒜头，若发霉建议整颗丢弃。

• 如果是发霉的砧板也快快换掉吧，毕竟是直接接触食物的。 想换砧板的快来看看砧板怎么挑吧！或是看看我家厨房的两块梦幻砧板美国epicurean及泰国CHABATREE！

亲爱的婆婆妈妈们，为了自己跟家人的健康，该丢的还是要丢。

发霉年糕→丢掉

发霉蒜头→整大颗丢掉（我知道蒜头很贵）

发霉面包→丢掉

发霉玉米→丢掉（买的时候就要看一下了）