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二.抗氧化

醋的抗氧化能力主要来自多酚，可透过清除自由基、螯合金属离子、降低氧化物等机转来达到抗氧化的效果。另外，蛋白黑素也有类似的清除自由基功能。多酚中的酚酸类物质还可以和蛋白黑素聚合成大分子增加抗氧化效果。抗氧化意味着可保护细胞免于自由基伤，这也是喝醋被认为可以美容养颜、延缓老化的原因。

三.帮助血糖控制

不管是老鼠实验或人体实验都显示醋有抗糖尿病的效果。醋中的醋酸能透过加速胃排空，或增加组织对葡萄糖的摄取，避免复合性醣被完全消化而达到降低血糖的目的。对高胰岛素饮食(高GI饮食)所做的实验，发现喝苹果醋可明显降低饭后血糖浓度、胰岛素反应并增加饱食感。而日本一项针对健康者所做的研究也证实额外的醋或用醋浸泡食物搭配米饭(如寿司) 可降低米饭20~35%的升醣指数(GI值)。

另一项对胰岛素阻抗或第二型糖尿病患者所做的安慰剂对照组实验，发现在摄取含87公克碳水化合物的混合饮食前，先食用测试用醋饮(含20公克醋、40公克水和1茶匙的糖)可降低饭后血糖并改善胰岛素敏感性。相较于安慰剂组，喝醋的胰岛素抗性组餐后血糖降低了64%，且胰岛素敏感性改善了34%；糖尿病组餐后血糖则降低17%，饭后胰岛素敏感性改善19%。

所以有胰岛素阻抗或糖尿病患者非常适合将醋纳入平日烹调饮食中，透过多食含醋料理、使用含醋酱汁等来辅助血糖的管理，或于餐前饮用醋饮来减缓餐后血糖的上升速度。

四.体重管理

许多研究都发现食用醋可降低食物的升糖指数、增加饱食感，减少食物摄取量而帮助体重管理。一项针对健康者所做的实验发现只要10公克 (约两茶匙)的醋，就可有效降低饭后(淀粉类的复合性醣)血糖值多达20%左右；另一份饱食感研究也发现相较于对照组，实验组在摄取醋(含1公克醋酸)和花生(约1盎司)後，随后所摄取的食物量较低，估算约减少200~275大卡热量。此外，人类实验也证实健康的肥胖者和高血压的肥胖者，长期摄取水果醋可明显降低体重，身体质量指数、总胆固醇和三酸甘油酯。

由于饱食感的程度和醋酸摄取量成正比，故想减肥的人可将醋纳入减重饮食计划中，例如用醋做沙拉酱、水饺沾酱、低糖水果醋冻，或直接做糖醋、醋溜等含醋料理，或吃饭时搭配醋饮来协助增加饱食感，降低食物的摄取量。