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在大部分人的观念里，醋是用来料理、调味。尽管近年来醋饮相当盛行，但多数人对它的印象还是停留在消除疲劳、帮助消化或体重管理上。前阵子在个人网站（脸书）看到某位营养师介绍了一款获得健字号降胆固醇认证的蔓越莓醋饮，由于生产的公司是Stella小时候蛮爱喝的酿醋老牌字号，所以引起了我对醋的好奇，为什么醋能降低胆固醇？到底吃醋对健康又有什么好处？

比你想像还有用处～浅谈醋的药用历史

当翻到醋的食用历史，你会发现在我们观念里用来调味的醋其实已有数千年的使用历史，且不同于现代主要是把醋当成调味品，古代还会把醋用于医疗上。例如现代医学之父希波克拉底使用蜜醋(Oxymel，由醋和蜂蜜制成)来治疗咳嗽，这个古方还延用至今；早年美国的医生也会用醋来治疗毒葛、胃痛、高烧和浮肿；而在中国，《本草纲目》就已指出醋的效能，在“敦煌遗书古医方”及“长沙马王堆竹简古医方”中也分别有18和21首处方用醋。

到了近代，透过科学性研究发现许多醋，特别是传统发酵的醋，如山西老醋、日本黑醋、意大利巴萨米可醋，及水果醋等具有功能性成分，能促进健康、预防慢性病。而这也是近年来为什么会有很多水果醋或醋饮以机能性饮料的角度来贩售的原因。

酿醋，两次发酵为食材带来蜕变

其实若检视食品营养资料库中醋的营养资料，会发现不管是米醋、高粱醋、果汁醋饮、米醋饮，还是乌醋、香醋，除了碳水化合物外，醋的其他营养素含量都很低：大部分的醋，蛋白质和脂肪含量均为0，维生素和矿物质含量也多半可忽略(钠例外)….那么醋到底在吃什么的？喝醋的好处来自哪里？

答案是来自醋中的多酚类植化素(没食子酸、绿原酸、儿茶素、阿魏酸等)、有机酸(如醋酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸等)、蛋白黑素(Melanoidins)、川芎嗪(Ligustrazine)、二氢阿魏酸(dihydroferulic acid)和二氢芥子酸(dihydrosinapic acid)等机能性成份。这些成分中除多酚及部分有机酸外，大部分都是来自发酵或发酵过程的化学反应。所以，醋就像纳豆、泡菜、乳酪等发酵食物，对健康的好处主要是来自发酵所带来的特殊营养价值。