華人健康網

而和其他发酵食物最大的不同点就是醋是经过两次发酵而制得的。传统酿醋是以糖或碳水化合物(如水果、谷物)为原料，加入酵母菌进行酒精发酵将原料中的糖转化为酒精；接着再进行醋酸发酵，加入醋酸菌让酒酸化来获得醋。最后的成品经过滤、调味、装瓶即为我们日常所吃的醋。

而平日常听到的“酿造醋”指的就是用上述传统方法酿造的醋；而“合成醋”则是将食品级的醋酸或冰醋酸进行稀释，之后再加入糖、酸味剂、调味料等调配而成。由于醋的功能性成分不是来自水果或谷类等酿醋原料，就是来自发酵，故没有使用天然原料、也未经发酵的“合成醋”除了醋酸外，几乎没什么健康效能，故“酿造醋”可视为机能性饮品，但“合成醋”则比较偏像酸味调味品。　

认识醋的健康好处

讲到醋时常会提到有机酸这个字眼，这是因为它是醋的主要功能性原料，也是让醋呈现不同风味的原因。醋中的有机酸部分来自酿醋原料，其他则是来自酿醋过程，例如乳酸主要在第一阶段发酵过程产生，醋酸则在第二阶段产生，发酵过程的条件与技术会直接影响醋中有机酸的含量。

除有机酸外，醋的功能性成份还包括多酚、川芎嗪、色醇、蛋白黑素、二氢阿魏酸和二氢芥子酸等，就是透过这些成份为醋带来抗氧化、抗菌、调解血糖、改善血液循环、促进心血管健康等功能。

一.抗菌、抗感染

醋的杀菌力主要来自有机酸，其他诸如多酚、蛋白黑素也有抗菌效果。醋中的有机酸（主要是醋酸）可通过微生物的细胞膜，藉由破坏其细胞膜、抑制细菌合成、增加细胞内渗透压等多重机转来杀死微生物，而达到抗菌、抗感染的效果。

现代研究显示，含0.1%醋酸的果醋可有效抑制肠炎沙门氏菌、沙门氏杆菌、肠炎弧菌、金黄色葡萄球菌 、仙人掌杆菌等常见食物中毒细菌，故醋相当适合用于做海鲜沾料，拌生菜等凉拌菜，或做生菜沙拉的酱汁来预防食物中毒。