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油炸蔬菜較需注意的「油」，若經高溫反覆加熱容易劣變，可能產生致癌物。

5.油炸：除了营养素和抗氧化物质会流失之外，油炸蔬菜较需注意的“油”，蔬菜油炸后会减少水分，变得容易吸油，让吃油炸蔬菜等于在吃油，另外，炸油经高温反复加热容易劣变，可能产生致癌物“苯芘”（BAP），增加罹患肺癌的风险。

6.热炒：虽然用油量比油炸较少，但高温烹调还是容易让油变质，建议改用水炒较健康。

7.火烤：虽然许多人吃烤蔬菜就爱那股独特的焦香味，但为了健康，还是别故意烤得焦焦的，烤焦了也不要吃，蔬菜烤焦会产生“多环胺类”，是一种致癌物，过量暴露可能提高大肠癌和胃癌的风险。至于习惯用锡箔纸包了再烤的人，建议烤蔬菜时不要加酱，一来是酱料容易烤焦，二来则是酱料中可能含酸类成分，会造成锡箔纸的铝释出，过量吃下肚恐增加痴呆的风险。