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在台湾不论是宴客、家常菜、或是夜市小吃，总不乏利用菇类调理的菜色，像是香菇肉羹、三杯杏鲍菇、香菇肉燥饭、红酒磨菇炖鸡、香菇鸡汤、百菇火锅等等，都是令人垂涎三尺的菇类菜肴，也受到许多民众的喜爱。

(情境圖片／華人健康網提供)

市场内菇类的品项众多且价格不贵，这是由于台湾产菇，在1978年时出产的洋菇量还曾经是全球的第一名，至今则是世界最大的金针菇生产地，2013年金针菇的年产量约有33,000公吨，年产值约有13亿元，再加上从日本、韩国、大陆等地方进口，使得在台湾市场上常见的菇类至少有20种，而且一年四季都买得到。

菇类是属于真菌的一种，不能像植物一样行光合作用自行产生养分，也不像动物是直接吞吃食物，而是先在细胞外藉由酵素的分泌把有机物质分解成可吸收的小分子（糖类、胺基酸等）后，再将其利用成为自身的养分。我们通常将菇类归属于蔬菜类食物，可别小看这些小小一朵朵不起眼的伞状物，菇类可是同时具有动物性与植物性食材的营养成分。

新鲜的菇类约含有90％的水分，剩下约10％则被称为干物质，干物质包括有27～48％的蛋白质、60％以下的碳水化合物以及2～8％的脂肪，由于菇类蛋白质含量高于一般的蔬菜，因此又被称为植物肉或蔬菜牛排。

而每一种菇类的蛋白质中都至少含有一种以上的人体必需胺基酸成分，像是民众常吃的香菇、金针菇、洋菇、秀珍菇、杏鲍菇等，更是含有人体无法自行合成的八种必需胺基酸，包括了离胺酸、异白胺酸、白胺酸、甲硫胺酸、苯丙胺酸、羟丁胺酸、色胺酸和缬胺酸，其中含量较多的是离胺酸，较少为色胺酸及甲硫胺酸。