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近年开始在日、台流行的曲酱料理，其实是自古以来，传承至今的日本传统料理之一。不过，什么是“曲酱”？利用“曲酱”制作的料理，又有哪些优点呢？

提升营养价值

“曲酱”是一种透过微生物的发酵过程，所制作而成的酱料。其可加快餐材的营养分解，进而提升人体对该食材的营养吸收。每一种曲酱的营养价值各异，取决于其发酵衍生出的各式菌种而定。例如，寡糖含有许多益生菌，若是以寡糖发酵的曲酱，便能改善肠道环境。

延长保存时间

原则上，当发酵菌繁殖时，腐败菌便无法滋生，这也是为什么曲酱能长久保存，且不会腐坏的原因；且不分菌种，几乎所有曲酱都可长时间保存。此外，大部分的新鲜食物，只要腌渍或拌入曲酱中，多能延长保存时间。

增添风味口感

在发酵过程中，会产生额外的咸味或甜味等特殊香气，可用来提升料理的风味；而且只需极少的用量，就能达到最佳效果，可说是万用调味料。此外，若能善用曲酱于料理中，如：盐曲，就能减少盐分的摄取量，亦可缩短料理时间。对忙碌的现代人而言，可说是健康、方便，又省时的料理帮手。

蔬菜的色彩鲜艳，且含有丰富的维生素，美味又健康。黄绿色蔬菜含有丰富的胡萝卜素，热炒后能提升营养吸收率。这是一道富含各式蔬菜的定食，即使讨厌吃蔬菜的人，也能吃得津津有味。

蒜香青蔬猪肉

材料（2人份）

猪肩肉……100g

栉瓜……1根

茄子……2根

大蒜曲酱……3大匙

小西红柿（小蕃茄）……6个

味醂……1~2大匙

作法

(1)分别将猪肩肉、栉瓜、茄子切成适合入口的大小。

(2)将大蒜曲酱倒入锅中加热，再放入1 的食材及小西红柿，充分翻炒。

(3)将所有食材翻炒至呈焦黄色后，倒入味醂，再次翻炒，使之均匀上色即完成。

大蒜曲酱

材料

蒜末…………4瓣的量

盐曲…………4大匙

橄榄油…………1杯

作法

将所有材料充分混合即可。冷藏可保存3个月。

盐曲

材料

生米曲……100g

盐……30g

水……1/2杯

作法

(1)将所有材料放入玻璃瓶中，用力摇晃使之充分混合。

(2)请记得每天摇晃瓶身一次。若是夏季，需持续摇晃3 ∼ 4天，冬季则持续1周。完成后放入冰箱冷藏即可。

＊等待发酵的过程中会产生气体，因此除了摇晃时，亦可于其他时间将瓶盖稍转松，排出多余气体。

本文出自采实文化《常备曲酱料理：取代盐、酱油、味精的天然调味酱，10分钟做出3菜1汤》