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农历春节即将到来，家家户户忙着采买年货，市场肉干店的生意总是大排长龙，肉干在古代可以说是人们打仗、打猎或出门的必备品，每逢佳节时，大家也会把自己腌制的肉干拿出来互相分享。随着时代的改变，人们开始把肉干当成一种贵重赠礼，也是过年不可或缺的零食之一。不过，医师提醒民众，市售肉干常会添加亚硝酸盐，颜色呈现红润色泽，若过量食用恐危害人体健康。此外，现在市面上也常有猪肉干混充牛肉干的情形，民众可要睁大眼仔细挑选！（影音／洪毓琪）

肉干添加亚硝酸盐可以防止腐败，抑制肉毒杆菌生长。（摄影／洪毓琪）

根据了解，肉干常会添加硝酸盐或亚硝酸盐，以保留原色、防止肉类腐败、抑制肉毒杆菌生长等。硝酸盐来自肥料、土壤，基本上对人体是没有毒性的；而亚硝酸盐的毒性较高，常用来作肉类食物防腐，包括肉干、香肠、腊肉、培根等食物，往往也会添加亚硝酸盐，长期过量食用，自然会对人体造成危害，甚至可能引发癌症。

肉干含亚硝酸盐　抑制肉毒杆菌

林口长庚肾脏科主治医师颜宗海表示，硝酸盐经细菌转化和代谢会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，经细菌分解作用，就会产生致癌物质亚硝胺。一般来说，市面上的肉干不太可能不含亚硝酸盐，因为亚硝酸盐可以保持肉干不易腐败，抑制肉毒杆菌生长。

颜宗海医师进一步补充，食物中的硝酸盐在胃液中可转化成亚硝酸盐，并与胺类食物结合生成致癌的亚硝胺，因此，肉干等亚硝酸盐食物应避免与胺类食物，例如：干贝、秋刀鱼、鱿鱼、鳕鱼等一起食用，以免产生致癌物质亚硝胺。