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天气愈来愈热了，许多人吃东西，一不注意新鲜问题，纷纷开始出现腹泻、腹痛等肠胃不适问题。尤其，许多人将家中的冰箱视为万能百宝箱，包括剩菜、咖啡豆、罐头食物，甚至冰淇淋与饮料，吃剩下的、喝不完的，统统放进冰箱。食物放冰箱，真的不会坏吗？冰箱中可能暗藏哪一些容易忽略的细菌杀手？放在冰箱中的食物，应该如何分类冷藏保鲜，做好冰箱管理，才不会愈冰细菌愈多？现在就让毒物科专家带你来破解。

（影音／摄影郑名峻、江旻骏）

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6成民众食物放冰箱放到过期坏掉，冰箱可以说比马桶还脏！

曾经有教学医院针对台北、台中、高雄三大都会区所进行的“台湾人食物冷藏保鲜观念调查”结果显示，近6成民众常将冰箱里的食物放到过期坏掉，导致冰箱成为家中堆放过期食物与滋生细菌的大本营，冰箱可以说比马桶还脏！

颜宗海：冰箱只是暂时保存食物，并没有杀菌的功能

林口长庚医院毒物科医生颜宗海表示，冰箱只是暂时保存，并没有杀菌的功能，一旦使用不当，往往会变成细菌繁殖箱！从冰箱散发出的异味，就是细菌代谢产生的硫化氢、甲基胺等气体。台湾位处亚热带、温暖潮湿的环境，是霉菌的温床，食材若没有适当的保存，可能会有霉菌污染的问题，而最常见的就是黄曲毒素及赭曲霉菌：

★ 黄曲毒素：第一级致癌物

黄曲毒素是世界卫生组织认定的第一级致癌物，具有肝毒性，长期暴露会引发慢性肝炎、肝硬化，使肝细胞突变成癌细胞，若加上酒精或病毒性肝炎的促进，则会大大增加罹患恶性肝癌的风险。

黄曲毒素具有高度的热安定性、毒性强且毒性稳定，无法用清水洗净，也无法经由煮沸等方式破坏，高温烧烤也只能破坏2到4成的毒素，须加热280℃以上才可被破坏，因此不容易被水煮、火炒、炊煮等高温烹煮方式去除。

一般人认为只有发霉的花生与其制品中才有黄曲毒素，其实不然，例如：五谷杂粮、坚果类、豆类、南北干货类、辛香料、腌渍类食品、古法酿造制品、地瓜粉及面粉等食材，也曾有咖啡豆都遭受波及；都因为没有真空包装，或开封后没有妥善保存，都难逃黄曲毒素生长的污染。

避免误食黄曲毒素，建议选择上要注意外观正常、新鲜、包装完整的，挑选能一次可吃完的小包装产品，若有长霉情形千万不要再食用。没有吃完的放置冰箱冷藏，才能避免遭到黄曲毒素污染。若发现食物发霉、过期，应立即丢弃。

林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海在《華人健康大直播》分享剩菜、咖啡豆怎麼冰冰箱的訣竅。