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前几年，重组肉的议题受到消费者关心，许多人买肉时会产生疑问，比方“肌肉纹理不自然，就是重组肉吗？”、“形状一致的牛排肉是不是重组的？”⋯等。其实，最常见的方式还是“观察肌肉纹理的走向是否有逻辑、脉络可寻”，会是比较好的判别基准。

不过，有些部位的肉品易被误会，例如切割一致的圆形牛排。以肋眼牛排为例，有些草饲牛会把多出来的侧唇（ Lip ）边缘削掉，采用糖果包（ Candy Wrap ）的包装方式，好让肉品变成工整的圆形，但在海外，类似这种处理肉品包装的方法，是为减少切割的耗损以及提升卖相⋯等缘故。

无论是肌肉纹理或形状外观一致的圆形肉品，都不能只以外观就判定是否为重组肉，仍要多方综合判断才能做完全的确认。

根据官方定义，若是“把两块以上的肉，运用添加剂组合、黏着或压型的手法，将肉重新组合”，才是重组肉。之所以能够把多块肉黏着在一起，是因为使用了食品添加物中的黏着剂。

这些黏着剂的成分主要为盐、磷酸盐类、蛋白质类物质⋯等，让肉不会在加热后散开来。以往让消费者担心的原因，是如果长期大量摄取这些成分，会对身体造成一定的负担，以及制作过程中的卫生环境、冷链（cold chain）保存温度⋯等食品安全问题，加上重组肉并非能确实清楚地被分辨。购买牛肉商品时，其来源要特别留意、寻找有信誉的店家，才能吃得安心健康。

本文出自幸福文化《专业肉铺的牛肉料理教本》