華人健康網

听说“保久乳”营养价值较低，也不够新鲜；也有人说，保久乳有加防腐剂，才可以放很久都不会坏？到底真相为何？

Q：蔡营养师，究竟喝鲜乳比较好，还是保久乳比较好呢？

A：鲜乳跟保久乳的营养价值差不多，没有谁比谁好的问题。

Q：鲜乳真的那么容易坏吗？

A：是的，牛奶富含蛋白质、脂肪及许多维他命，对病原菌来说，是非常“营养”的生长环境。一般畜牧场现挤，且尚未加热杀菌的“生奶”，可能含有潜在病原菌，不建议直接饮用。而超商所购买的“鲜牛奶”，则是指生乳经过高温杀菌（最低要求是至少60 ∼ 70℃ 以上）再迅速冷藏至7℃ 以下，避免细菌繁殖。

Q：所以，鲜牛奶的冷藏真的很重要！

A：没错，鲜牛奶最怕就是一些腐败菌，记住，“温度”及“时间”这二个因素非常重要。一般室温约23 ∼ 26℃，是“中温型腐败菌”喜爱的生长温度，随着放在室温的时间越久，也会提高细菌的繁殖与生长。大量的腐败菌会分解牛乳中的“乳醣”，因而产生大量乳酸。乳脂肪也会被腐败菌分解，产生许多片段的“短链脂肪酸”，这也是为什么鲜乳放久了，会有酸败、不良的气味。

Q：这就是我担心的，所以我想给威尔换“保久乳”，但我对保久乳的印象不是很OK。听一些妈妈说，它可能添加防腐剂，才可以放这么久都不坏，再来，营养价值好像也较低。

A：这完全是错误的观念！首先，不是所有食品都能放防腐剂，防腐剂在台湾是以“食品添加物”管理，依法来说，防腐剂只能在特定的类别使用，而所有乳制品是不能放防腐剂的（注：奶油并非乳制品），一旦业者加了防腐剂就是违法。再者，保久乳跟一般鲜牛奶一样，都要经过高温杀菌，在台湾，业者使用的加热方式有三种，分别是“低温长时间杀菌法，LTLT”（62 ∼ 65℃，加热约30分）、“高温短时间杀菌法，HTST”（70 ∼ 75℃，约15 秒）以及“超高温瞬间杀菌法，UHT”（120 ∼ 130℃，约2 ∼3 秒）。前两种加热温度约在60 ∼ 70℃ 之间，又称为“巴斯德杀菌”，喝起来比较接近生乳的风味。