華人健康網

中国料理色、香、味兼具驰名国际，无论满汉全席，或我们平常之家常小菜，都少不了要添加一些中药材料，以增加独特中华料理之风味。

一般常用的配合材料多属香辛料，约有二、三十种，有些是粉末状，有些用石臼捣碎后用布包后使用。一般寒冷的地方喜欢多加辛辣材料，是因为辛辣所引起强烈的刺激能适合生理之需求。但夏天暑热难当时，胃口不佳、食欲不振，需要一些香辛料相佐来刺激胃口，增加食欲，因此有时会被误认为所有香辛料均为刺激剂，其实在早期食物储存设备尚未发达，没有冰箱、冷藏、冷冻柜之时代，食物之储存则需靠盐、香料等腌制，方能长期保存不坏。

每种香料究竟有哪些作用和疗效，以及是否有副作用或毒性？少有人论及。依“药食同源”法则，以“咖哩”为例，组成咖哩的中药材料就有姜黄、胡椒、辣椒、生姜、芥子、肉桂、肉豆蔻、丁香、草豆蔻、茴香、大茴香（八角）、胡荽子、马芹等。我们常吃的卤味五香粉材料有葱、姜、辣椒、胡椒、山椒、丁香、肉桂、陈皮、八角、豆蔻、白芷、砂仁等。我一一来作介绍：

【卤肉常用配方】

八角 5 克，桂皮、甘草、花椒各 3 克，茴香、砂糖各 2 克，丁香、广木香、肉豆蔻、草果各 1 克，香松、白芷、山奈各 2 克、生姜 1 块，老酒 20 cc，盐150 克，酱油 20 cc，肉 3 公斤，加水 3 公升。