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蛤蜊吐沙没吐干净，无论是煮汤还是煮菜，沙沙口感都会毁了整道料理！不少掌厨人困扰明明从市场回来的新鲜蛤蜊泡了盐水，为什么总还有沙藏在里面？是蛤蜊吐沙时间不够，还是蛤蜊吐沙的盐水比例不对？如果蛤蜊吐沙冰箱冷藏会有什么后果？行政院农委会提醒，蛤蜊吐沙时间太久恐使营养严重流失！

蛤蜊吐沙前注意！3重点挑选新鲜蛤蜊

蛤蜊吐沙的主角是蛤蜊，若希望蛤蜊能乖乖将沙子吐光光，重点就是要购买新鲜蛤蜊，食药署分享以下挑选重点：

1.观察外观气味

蛤蜊以未开壳、无臭味为佳。

2.吐舌有活力

挑选会吐舌头、喷水柱或有气泡的蛤蜊，才能顺利使蛤蜊吐沙。

3.轻敲蛤蜊有清脆声响

挑选2颗蛤蜊互相敲击，有清脆声响表示新鲜，声音闷表示蛤蜊活力差。

蛤蜊吐沙注意事项！6重点必遵守

挑选好新鲜蛤蜊后，只要放进盐水就能让蛤蜊吐沙吗？答案是不一定！假使没有掌握好蛤蜊吐沙的盐水比例、水温、时间等，它们一样会双壳紧闭，到时迎来的就是满满沙子的料理惨案！为避免上述惨剧，进行蛤蜊吐沙前应先了解以下6大注意事项：

1.蛤蜊吐沙比例

蛤蜊吐沙的关键就是身处近似海水的环境，因此盐水须调制成盐分浓度3％的比例，即500cc的水加入1大匙盐（约15～18g），搅拌均匀即可。值得注意的是，蚬跟蛤蜊不一样，蚬是生活在淡水里，因此不适用上述盐水吐沙法！

2.蛤蜊吐沙温度

一般吐沙的蛤蜊指的是文蛤，文蛤属于潮间带生物，生存温度在摄氏3度～39度，若是霸王级寒流侵袭导致气温骤降，浅坪养殖的文蛤会难以生存；但水温低于16度，蛤蜊则会活动力下降，变得爱吐不吐，因此加入适当热水，将水温控制在摄氏25度左右最好。

3.蛤蜊吐沙时间

从市场买回来没吐沙的蛤蜊，一般约莫要耗费2～3小时让蛤蜊吐沙才能吐干净。但有些人会将蛤蜊放进冰箱吐沙，一整晚吐沙吐过头的下场就是蛤蜊因盐水中缺乏有机质、浮游生物，使得身体不断代谢而消耗体内养分，轻则营养成分、料理鲜味减少，重则蛤蜊死亡。

4.蛤蜊吐沙使用容器

虽然蛤蜊有两片硬壳保护，但他们缺乏安全感，喜欢待在安稳舒适的环境，因此尽量选择大锅子或脸盆，让蛤蜊彼此有空间能呼吸吐沙，而不要堆叠影响它们开壳。

5.蛤蜊吐沙水量

蛤蜊吐沙后，沙子会回到水里，为避免蛤蜊吸到含沙的盐水，只要水面稍微盖到蛤蜊就好，不须淹过蛤蜊。

6.蛤蜊吐沙保持安静

因应蛤蜊需要安稳舒适的环境，蛤蜊吐沙期间应避免玩水、移动盆子，以免打扰到它们。

蛤蜊吐沙大密技！2招式学起来

蛤蜊吐沙常见方式为泡盐水，虽然有快速吐沙法，但泡盐水的蛤蜊在料理鲜味、口感上，仍是略胜一筹。日本海产料理专家明石、日本水产综合研究中心介绍以下2种蛤蜊吐沙的方式，掌厨者可依需求处理：

蛤蜊吐沙方法1：泡盐水

步骤1

取一容器加入500cc的水与1大匙盐（约15～18g），搅拌均匀备用。如果希望蛤蜊鲜度提高2.8倍，可在盐水中加入一滴蜂蜜，料理风味会更佳浓郁。

步骤2

将蛤蜊外壳洗净，平铺放入步骤1的盐水中，注意水面盖过蛤蜊且不要堆叠。

小提醒：为避免蛤蜊将吐出来的沙又吸回去，建议使用滤网或筛网垫高蛤蜊，水面盖到蛤蜊即可。

步骤3

在容器上方盖一张锡箔纸、报纸或锅盖，可让环境变暗，重现像在沙里的环境，也可防止蛤蜊吐沙喷水到桌面。

步骤4

蛤蜊在室温中吐沙约莫2～3小时后，取出洗净再料理即可。

蛤蜊吐沙方法2：30分钟快速吐沙

步骤1

取一容器，盐水温度要控制在摄氏50～60度，接着洗净蛤蜊外壳后放进盐水里。

小提醒：若是没有料理温度计可混合500cc冷水与500cc沸水。

步骤2

将蛤蜊放入盐水中吐沙20～30分钟，这段时间的水温要维持在50～60度之间。

小提醒：蛤蜊在摄氏50度的水温，很快就会开壳吐沙，再加上时间很短，所以不需要滤网。

步骤3

接着将蛤蜊外壳互相摩擦搓洗，这个动作会让蛤蜊再吐出一点沙，最后从水中取出蛤蜊冲洗就能开始料理。

小提醒：使用温盐水吐沙的蛤蜊要当餐料理完毕。

Q1：蛤蜊吐沙太久会怎样？

A：「行政院农业委员会」指出，蛤蜊富含牛磺酸、蛋白质、钙、磷、铁与其他微量元素，若蛤蜊吐沙时间太久会使贝肉中的「总游离胺基酸量」减少，导致营养价值下滑，最严重的结果是蛤蜊死亡，因此建议泡2小时左右即可。

Q2：蛤蜊吐沙后没有马上料理，可以放冰箱冷藏保存吗？

A：可以。鱼货品牌「新合发」分享，若蛤蜊吐沙吐得很干净，清洗完毕后沥干水分，在蛤蜊上覆盖几张浸湿的厨房纸巾，放进冰箱冷藏可存放3～5天。

本文由《MamiBuy》授权，原文出自于蛤蜊吐沙总吐不干净？笔记蛤蜊吐沙比例、时间、挑选重点！曝蛤蜊吐沙太久悲剧