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（圖片提供／聯經出版）

頂級初榨橄欖油主要是單元不飽和脂肪，但有15％的多元不飽和脂肪，所以冒煙點較低，約在攝氏160度至190度，適合相對低溫的烹調方法，如煸炒或加入未煮的醬料、油醋醬。純油完全沒有味道，無論含有高度飽和脂肪或不飽和脂肪。

油的味道來自同時精萃的植物原料風味化合物，如香氣濃郁的橄欖油或堅果、種子油，例如胡桃、榛果、芝麻。為了完整保存香味，這些油品應該儘量、甚至完全不加熱，因為這些風味分子經高溫加熱後，極易蒸發或氧化。

你可以這樣做

高冒煙點且風味不明顯的油（酪梨、椰子、花生、蔬菜、玉米油）適合用於高溫烹調，如油炸。低冒煙點的油（橄欖、葵花、藏紅花、亞麻仁、葡萄籽、未精煉椰子油）適合低溫烹調，如煸炒、烘焙。芝麻籽及胡桃油適用於不需烹煮的料理，如沙拉醬，或食用前拌入以保留風味。

各種油的差異

富含飽和鍵的油較耐高溫，例如椰子油。而有較多不飽和鍵的油（也較不穩定），則適合直火烹煮或與空氣產生反應。

本文出自聯經出版《原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》一書