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說到油，也就是液態脂肪，科學可就複雜了。任何一種油中，多少都帶有多元不飽和脂肪、單元不飽和脂肪及飽和脂肪。不論是飽和還是不飽和脂肪，都有脂肪分子結構，而脂肪是由三酸甘油酯組成，是三種脂肪酸與一個甘油分子組成。脂肪酸是由不同長度的碳原子組成的直鏈。

Q：油的種類重要嗎？

A：重要，因為不同烹調方式，所適合的油也不同。

科學原理

碳原子如何與其他碳原子連結，決定了脂肪酸是飽和還是不飽和鍵。一個飽和鍵由兩個碳原子間所有單鍵組成，而不飽和鍵在一個分子的兩個碳原子間有兩個以上的連結。與飽和或單元不飽和脂肪酸一樣，脂肪酸與幾乎所有飽和鍵都更耐熱及空氣。

脂肪酸有數個不飽和鍵或多元不飽和脂肪，若排除掉就更容易燃燒或腐壞，「不飽和鍵」就是脂肪酸結構的弱點。油有大量飽和或單元不飽和脂肪，比富含多元不飽和脂肪的油更耐高溫，因為這些脂肪與氧的反應更活躍。

油的冒煙點就是分解為更小碎片的溫度，隨著蒸發產生煙。椰子油以98％飽和與單元不飽和脂肪組成，其冒煙點為攝氏232度，是油炸烹調的好選擇。