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山药去皮后变黑能吃吗？这是许多婆婆妈妈心中的疑问。营养师指出，山药既是食物、又是药物，可以搭配多种滋补食物食用。通常山药去皮接触空气后，多酚物质会产生氧化变成黑色或是褐色物质，与苹果切开后氧化一样属正常现象。

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台北市立联合医院忠孝院区营养师洪若朴指出，有“深山妙药”美誉的山药，拥有抗菌、抗氧化、增强免疫力等效果，而滑顺口感来自于丰富的自由胺基酸、黏蛋白、维生素B1、B2、C及矿物质等，肠胃不适者可食用。

山药属于全谷根茎类　膳食纤维丰富

通常一般人把山药当成一种蔬菜来吃，其实从营养观点来看，它应该归类于全谷根茎类。平均每100克的山药中，含有蛋白质2.4克，是甘藷的2倍，而脂质的含量却为甜薯的一半，是较不易发胖的食材。

尤其1份100克的山药和1份日常主食的籼米（白米饭20克）比较起来，膳食纤维含量约是米饭的16倍、钾约27倍、钙6.3倍、铁16倍；山药尤其富含维生素B1和B2，分别是白米的8.3倍和3.3倍，维生素C也将近6倍。