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豆浆的营养价值

在很多人的观念里，不喝牛奶容易缺钙，可以改喝豆浆来补钙。但其实豆浆并没有你想象的这么营养，它的钙含量其实很低。这是因为豆浆是黄豆(含11.3%的水)加大量水加工制成，由于水稀释了营养素，所以每百公克的豆浆(含93.3%的水)仅有14.2毫克的钙，只有同重量黄豆钙含量的7.3%，其他营养素也是如此，故豆浆的营养密度很低，维生素和矿物质含量均很少，其唯二的优点为热量低(前提是没有额外加糖)，及可提供植物性蛋白质。

豆腐的营养价值

豆腐是豆浆加凝固剂后，再加压脱去部分水分所制得。传统是用石膏 (硫酸钙)或卤水(海盐，即氯化钠)来使蛋白质凝结，近代则多了葡萄糖酸内酯(不含钙)这个凝固剂。由于凝固剂及加压程度的不同而有传统豆腐(或称板豆腐)和嫩豆腐之分。

传统豆腐因使用的凝固剂含钙，且压得较扎实，故营养密度较嫩豆腐高。每100公克的传统豆腐热量为88.4大卡，含8.5公克的蛋白质、约140毫克的钙，并含植化素和适量的钾、铁、锌等矿物质。嫩豆腐因压制较不扎实（水分保留较多），且以不含钙的葡萄糖酸内酯作为凝固剂，所以营养密度较差，但也因水分较多所以热量相对较传统豆腐低。

冻豆腐是将传统豆腐冷冻，因冷冻蛋白质凝结形成空穴，并在解冻后内部液体流出，故冻豆腐的水分含量较豆腐低，相对其热量和营养密度也会增加而较传统豆腐高。虽然冷冻及水分的流失过程可能会导致部分维生素的流失，但因黄豆本身所含维生素B群就不多，所以整体来说，其营养质量影响并不大。

传统的百页豆腐的做法是豆皮一层层压制而制成(故又称千张豆腐)，但现今商业大量生产的百页豆腐多半是以大豆分离蛋白为原料、淀粉为黏稠剂，并添加大豆油及其他食品添加物制得，因此百页豆腐矿物质含量很低(包括钙)，热量、脂肪则偏高。每百公克百页豆腐热量为216大卡，并含17公克脂肪，但仅有33.5毫克的钙。故百页豆腐唯一的优点只有提供优质蛋白质。