華人健康網

上个月受邀到华泰王子大饭店上课，有位参与讲座的学员问了关于“无麸质饮食”对一般人来说是否真的有必要，而是否真如她买的书所说，现代很多慢性病真的是吃含麸质的食物引起的。

(情境圖片／華人健康網提供)

其实当下我是没办法回答这个问题的，那时我对麸质的认知仅止于“它出现在小麦之类的谷物”以及“乳糜泻的发生和麸质关系”，如此而已。于是那时候就跟她说我回家有空研究看看….

麸质（Gluten）是什么

麸质（Gluten）是一种存在于小麦与相关谷类（包含 大麦与黑麦“裸麦”）的蛋白质，能赋予面团弹性、帮助面团维持形状，一般能让最后的产物拥有咬劲。也会应用在化妆品、头发产品与其他皮肤病制剂。

玉米与米的贮存蛋白有时候也会被叫做麸质，但这跟真的麸质是不一样的蛋白质。

麸质由麦胶蛋白（Gliadin，贮藏蛋白，storage protein）与麦角蛋白（glutenin）构成，在许多 glass-related grains 胚乳中与淀粉结合在一起。虽然含有麸质食物本身的蛋白质含量不高，但麸质却是世界级的蛋白质来源，不管是直接来自含有麸质的食物或是作为食品添加物，面包、面条、素肉、某些酱料、啤酒、西红柿酱或是冰淇淋…等都可见其踪迹。

一开始提到的乳糜泻（Celiac disease） 是对麦胶蛋白反应导致的结果，患有该疾病的人吃下含有麸质的食物会带来健康上的问题，腹胀、产气、腹泻、呕吐、偏头痛甚至是关节疼痛都是可能的症状。它是一种自体免疫疾病，会影响小肠正常的消化与吸收功能。2009 年有研究显示在美国和英国有 0.5-1.0% 的人因为此疾病而对麸质敏感。此疾病目前没有治愈的方法，但可以藉由无麸质的饮食来避免症状的发生。

此外，人们也可能因为小麦过敏而经历身体不适的情形。小麦过敏跟乳糜泻是不一样的事情，不可混为一谈。