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油脂和水分，都是人体生存所必需的物质。在健康及医学方面，胆固醇、中性脂 肪及荷尔蒙，都和油脂有密切关系。严格来说，不只是皮下脂肪与内脏脂肪，就连神 经细胞、神经组织及细胞膜，基本上都是油脂所构成。

脂肪可分为好几种类型，其中最普遍的脂肪酸还可细分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸。在现代社会中，避免摄取饱和脂肪酸似乎已成为基本的健康概念。然而，该概念的正确性，却还有讨论的空间。

反式脂肪对健康完全无益

反式脂肪是目前海外被列为最危险的脂肪酸。令人感到忧心的是，到现在还没有多少人意识到这个问题。所谓反式脂肪，就是将不饱和脂肪酸加热去除水分，并使脂肪酸凝固再加入氢分子而成的物质。这种不自然的加氢过程，会使脂肪酸的化学结构产生变化。

像这样的脂肪酸是人工造成，并不存在于自然界中。为何人们要那么做呢？最主要的原因就是拉长保存期限。最具代表性的反式脂肪是“乳玛琳”(又称人造奶油)及酥油。这些油脂的化学结构与塑料几乎没有差别，根本无法称为食物。

动物性饱和脂肪酸虽然有益健康，但反式脂肪这种违反自然的脂肪酸，对人体健康根本就完全没有帮助。包括肉类及乳制品等食物，甚至是植物中的椰子油，许多食物都含有饱和脂肪酸。人类自古以来就习以为常的摄取饱和脂肪酸，但古代人却不像现代人如此多病。