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皮蛋是一种口感Q弹、具有独特风味的食品，是不少老饕餐桌上的最爱。然而，网路上却盛传市售皮蛋含有重金属铅，吃多会导致人体铅中毒，破坏神经系统与消化系统，甚至增加致癌风险。这些说法引起了不少人的恐慌，那么，皮蛋含铅真的会致癌吗？我们来听听台湾癌症基金会营养师郑欣宜的看法。

吃皮蛋恐增罹癌风险？营养师给答案

台湾癌症基金会郑欣宜营养师表示，想要谈论以上论述是否正确前，不妨先从皮蛋的制作方式谈起。事实上，皮蛋是一种特殊的蛋加工品，通常以鸭蛋为原料，并透过浸渍硷性浸渍液，来使蛋白凝胶转为透明化，让质地变得更为Q弹。

可是，值得注意的是，有部分业者为了避免凝结好的蛋白再液化，往往会选择在浸渍液，添加少许铅、铜等重金属以提高安定度。一旦人体过量摄取，恐引起重金属中毒，对神经系统、消化系统造成破坏，不可不慎！

郑欣宜营养师也强调，虽说皮蛋制程确实有铅、铜等重金属超标的疑虑，可是，并不代表食用就会因此增加人体的致癌风险，网友不应将其混为一谈才是！

好皮蛋怎么挑？营养师分享秘诀

为避免上述情况发生，行政院卫生署早在「蛋类卫生标准」中已明文规定，蛋类的铅含量必须小于0.3ppm（百万分之一），蛋类的铜含量必须小于5 ppm，来确保皮蛋的品质。其实，在制备技术改良下，如今市面上已有标榜无铅的皮蛋可供选择。倘若，民众仍对皮蛋品质、制程抱持疑虑，不妨于购买皮蛋时，挑选有完整包装的、CAS认证的蛋品，让自己多一重保障。

经过加工再制的皮蛋，除了维生素A只有鸡蛋的1／3、B群含量只有鸡蛋的1／2外，钠含量也相当惊人！

皮蛋钠含量惊人，是鸡蛋5倍

除了教导大家如何正确挑选合格皮蛋外，郑欣宜营养师也提醒，相较于新鲜鸡蛋来说，经过加工再制的皮蛋，除了维生素A只有鸡蛋的1／3、B群含量只有鸡蛋的1／2外，钠含量也相当惊人！

就以100公克的皮蛋来说，其钠含量就高达676毫克，是每100公克新鲜鸡蛋钠含量135毫克的5倍之高，只要吃下1颗半（1颗皮蛋平均约重60~70公克）就相当于成人每日钠建议摄取量2400毫克的1／4，稍不谨慎就易超标。

有鉴于此，郑欣宜营养师建议，民众如果喜欢食用皮蛋，最多以一天1颗（约60到70公克）为限，同时也要注意其他食物的钠摄取量。特别是，有高血压、肾脏病病史的朋友更要注意勿大量摄取，以免造成人体负担。同时，最好能搭配多样化饮食一同食用较佳，譬如，常见的「皮蛋瘦肉粥」、「皮蛋豆腐」就是不错的选择。

★皮蛋瘦肉粥

材料：白粥2碗、皮蛋1颗、瘦肉丝少许、芹菜珠少许。

作法：

1.将瘦肉丝川烫备用。

2.皮蛋剥壳后切小块。

3.将白粥加入切好的瘦肉丝、皮蛋下去熬煮。

4.最后起锅前再洒上芹菜珠，增加香气。

★皮蛋豆腐

材料：凉拌豆腐1盒、皮蛋1颗、葱花少许、蚝油适量。

作法：

1.将盒装凉拌豆腐切适当大小。

2.将皮蛋剥壳后切半摆盘。

3.最后淋上适量蚝油及葱花。