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蔬菜跟水果是每天不可少的食物，因为两者都含有丰富的维生素、矿物质、纤维等营养素，许多人会将两者归类于同一类；不过，营养师提醒，蔬菜跟水果本质上不同，不能互相取代，多吃或少吃都会造成营养不良。

“营养师，我平时不喜欢吃蔬菜， 可以多吃水果取代吗？”康宁医院营养师陈诗婷表示，这个问题在临床上经常被民众问，因为在营养的概念上，大多数人认为蔬菜跟水果都是植物，也都富含维生素C、矿物质、膳食纤维，感觉起来好像是同一类食物。不过，大家别忘了，六大类食物中将蔬菜与水果分成不同类别的食物，台湾卫福部更提出天天五蔬果，成人每天3份蔬菜、2份水果的口号，才能巩固健康。

这是因为蔬菜与水果本身营养差异相当大，最明显的就是热量，一份水果有60大卡的热量，而一份蔬菜仅有25大卡，如果多吃水果，恐有肥胖、三酸甘油酯过高、脂肪肝、血糖代谢异常等风险。另外，在烹调过程中，水果与蔬菜营养素的流失与加成吸收的作用机制也不同。因此，陈诗婷建议，每天都应该吃蔬菜与水果，千万别以水果代替蔬菜，因为他们属于不同类别的食物。

蔬菜营养价值高

◆粗纤维促进排便

蔬菜是提供膳食纤维的主要来源，其中大多数都为非水溶性纤维，也就是粗纤维，当非水溶性纤维进到肠道里，可以增加粪便体积，促进肠胃蠕动，还能帮助排便，这就是为什么经常便秘的人，通常有蔬菜吃不够的问题；再者，因为其不可消化的特点，也正好能变成肠道益生菌的食物来源，帮助免疫功能的健康。

◆训练咀嚼能力

蔬菜因为纤维量较高，比水果更能训练咀嚼能力，譬如幼小的小孩子，可以慢慢给他们纤维量高的蔬菜，一来能训练其咀嚼的功能，二来也比较不会蛀牙。

◆烹饪后营养物质加倍吸收

蔬菜烹调之后，一些营养物质如维生素C、B群等水溶性维生素，都会被破坏或流失，但蔬菜的脂溶性营养物质，譬如维生素A、D、E、K、西红柿红素、胡萝卜素等抗氧化物质，却会因为烹调过程中，与油脂的作用，加强在人体的吸收，利用率也会上升。