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每次切洋葱，总是哭的淅沥哗啦，真的很难受。民间有不少偏方推荐切洋葱可止流泪，但是似乎都不太灵光。除了买甜洋葱或无泪洋葱汁外，有没有更好的办法？美国知名化学教授来破解“洋葱催泪”的关键密码。

美国匹兹堡大学荣誉化学教授罗伯特．沃克，在其新书《料理科学》中提到，让人流泪的不是洋葱，而是大众对于洋葱的诸多误解。洋葱为何会刺激眼睛？甜洋葱跟普通洋葱差在哪里？

洋葱的催泪剂　原来是他

洋葱里的“催泪剂”并非丙酮酸（pyruvic acid），丙酮酸不是源自于土壤中的硫，因为丙酮酸根本不含硫；催泪剂也不含磺酸、亚硫酸，或其他常背黑锅的化学物质。

事实上，催泪剂根本不是酸，而是一种称为“thiopropanal sulfoxide”，或“thiopropionaldehyde-s-oxide”的含硫化合物，姑且称之为“化合物T”（“T”可表示催泪瓦斯）。

科学会说话　洋葱呛鼻的指标

一般人大概会认为，切洋葱会流泪，是因为洋葱里某种单一的化学物质，不但会让眼睛不适，还会产生呛辣的口味。然而，这两种效果主要由不同的化合物造成。化合物T基本上与呛辣口味无关，常见的食物著作中常出现这种说法，而最辛辣的洋葱，也未必是最厉害的催泪弹。

切洋葱的过程牵扯到相当复杂的化学反应，以最简单的方式说明如下：

无论是相当于催泪瓦斯的化合物T，或是造成辛辣口感的化合物，在未切开的洋葱里都不存在，它们都要等到洋葱细胞被切开，或咀嚼后才会形成。洋葱内的蒜胺酸酵素（alliinase，简称为 A）与一群所谓的S-alk(en)yl cysteine sulfoxides（简称 S）的化合物，隔离在洋葱细胞的不同部位中，一旦细胞被破坏，它们会被释放出来，然后互相反应后，形成催泪瓦斯：A+S→T。

另一组同样由蒜胺酸启动的反应，则会产生氨、丙酮酸与不稳定次磺酸。其中次磺酸会更进一步反应形成若干带有味道与刺鼻感的化合物，主要以“alkylthiosulfinates”为主。