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★低温鲑鱼佐荞麦优格黛丝栉瓜

料理形式：主菜。

橄榄油调性：淡雅。

烹调时间：60分钟。

以Omega-3脂肪酸含量满满的鲑鱼为主角，搭配高纤低卡的清甜栉瓜，再佐以清爽的荞麦优格酱。此道菜烹调的重点在于以恒定的低温加热鲑鱼，让肉质保持柔软细致的口感，此技巧可说是「舒肥法」的原型。没有舒肥机没关系，入手一支食物温度计也有助于精准掌握烹调过程，让时间自然成就熟成的美味。

材料（4人份）：

水煮鲑鱼与高汤：

鲑鱼菲力 150g（大约4片）

饮用水 2000cc

白葡萄醋 50cc

海盐 1/2大匙

红萝卜 100g（大约1/2条）切薄片

洋葱 150g（大约3/4颗）切薄片

西洋芹 100g（大约1支）切薄片

新鲜百里香 5g

月桂叶 2片

新鲜巴西里 5g

黑胡椒粒 1/2大匙

荞麦优格酱：

希腊优格 250g

新鲜莳萝 3g切碎

蒜仁 5g（大约1瓣）切碎

蜂蜜 1/2大匙

黄柠檬汁 20cc

海盐 1/4大匙

黑胡椒碎 1/4大匙

水煮荞麦 2大匙

橄榄油 2大匙

炒栉瓜：

橄榄油 50cc

蒜仁 10g（大约2瓣）切碎

紫洋葱 50g（大约1/4颗）切小丁

绿栉瓜 200g（大约1条）切小丁

黄栉瓜 200g（大约1条）切小丁

白葡萄酒 50cc

海盐 1/4大匙

黑胡椒碎 1/4大匙

作法：

I 水煮鲑鱼：

1.取一个深锅，放入饮用水、白葡萄醋、海盐、红萝卜、洋葱、西洋芹、百里香、月桂叶、巴西里，煮沸后转小火炖煮大约30分钟，让蔬菜的甜味释放。

2.再加入黑胡椒粒续煮10分钟左右，待黑胡椒的香味释放后，即完成蔬菜高汤。

3.接下来准备水煮鲑鱼。使用温度计测试，先将蔬菜高汤调到需要的温度，大约是摄氏65-75度左右，接着放入鲑鱼。以低温水煮到鲑鱼的中心温度大约是60-63度（时间大约20分钟），再将煮好的鲑鱼取出。

4.于鲑鱼上方盖一张厨房纸巾，再稍微淋上一些蔬菜高汤汁，让肉质保持湿润备用。

II 组合：

1.取用一个大碗，将荞麦优格酱的所有材料放入后拌匀备用。

2.准备一个中型平底锅倒入橄榄油之后，将蒜碎、紫洋葱、绿色与黄色栉瓜放入拌炒，再加入白葡萄酒、海盐、黑胡椒，确认栉瓜炒熟后即可关火。

3.准备盘子，先铺上炒好的栉瓜，放上煮好的鲑鱼，最后淋上荞麦优格酱即可享用。

本文出自台湾广厦《高代谢地中海料理：我这样吃瘦了36kg！减醣、低卡、好油的烹调技法，「全球最佳饮食法」的美味祕密》一书，作者：谢长胜（马可）