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凉面宴的用餐方式近乎自助餐，材料摆满在餐台上，每个人自行玩凉面配对的游戏，选不同酱配不同面，有的单一，有的混合，像调色水彩盘一样，调出独一无二的专属味道。

保师傅发现，除了芝麻酱衍生的凉面酱以外，不同的辛香料加上不同的调酱方式，就能调出不同的味道，保师傅还发现任何酱汁，只要没有动物油脂，都可以变成凉面酱，把凉面想成生菜色拉来制作，就可以撞击出新火花。

凉面在保师傅眼里如同世间百种人，有的泼辣撒野，有的温柔善良，有的脾气暴躁、有的乖巧听话、有的像天上的一阵响雷，就像保师傅老婆喜怒无常、高深莫测；有的让人心花怒放、心旷神怡，有的像一段美好的回忆，甜蜜在心头；有的又像一曲乐章，从轻柔平稳到波涛汹涌。

★日式胡麻酱

醇厚中见层次，原来是台湾客家金桔酱与美式热狗芥末酱强化了日本胡麻酱的深度。

酸度：1。

保存期限：冷藏1星期。

材料：日式胡麻酱1碗、冷开水1碗、酱油膏4.5大匙、甜辣酱3大匙、香油3大匙、客家金桔酱2大匙、美式黄芥末酱2大匙、乌醋2大匙、蜂蜜1大匙。

辛香料：葱花、蒜末适量。

做法：胡麻酱调稀，再混合调匀所有材料。

芝麻酱基本法：

1.不论是常见的黑白芝麻酱或日式胡麻酱，使用前必须先加水调匀，芝麻酱与冷开水的比例为一比一。

2.芝麻酱装碗，再加冷开水，冷开水分4至5次倒入。

3.芝麻酱初遇水，愈搅愈稠，甚至结成块状，分次加水便可顺利调开，最佳浓度为“滴落不堆栈，呈现流动感”。

4.传统多用食用油调开芝麻酱，但口感较腻，热量太高，不建议使用。

保师傅的叮咛：

日式胡麻酱以低温烘烤芝麻，颜色呈现淡淡米黄，质地细致滑柔，几无颗粒感。

搭配组合：一弯清泉透心凉

日式胡麻酱＋日式荞麦面＋意式天使丝＋法式红生菜＋卷须菜＋甜红椒＋萝卜婴。

★养生黑芝麻酱

黑芝麻的气息比白芝麻浓烈，所以滋味更胜日式胡麻酱或川味麻酱，是非常适合老人家的养生凉面。

酸度：2

保存期限：冷藏1星期

材料：

炒香的黑芝麻1.5碗、日式胡麻酱半碗、日本美乃滋半碗、冷开水2碗、酱油膏2/3碗、白醋6大匙、棉糖4大匙、香油4大匙、炒香的白芝麻1/3碗。

辛香料：

葱花4大匙、蒜末4大匙。

做法：

1.黑芝麻用强力果汁机或冰沙机搅打成酱。

2.倒出后加入胡麻酱，将冷开水分四至五次加入调匀，调至有流动感。

3.最后混合调匀所有材料。

搭配组合：黑得好，凉面三兄弟

养生黑芝麻酱＋日式抹茶面＋意式红椒面＋意式天使丝＋苜蓿芽＋紫菜＋萝卜婴。

本文取至皇冠文化《大厨在我家3：大师级凉面》