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蔬果还有个让人值得注意的功效，就是抗氧化作用。有种有害的基质叫做自由基，会引发人体内的氧化作用。这种氧化作用会攻击健康的细胞，让人体组织产生变异而引发癌症。也就是说，氧化所引发的结果就是让人体的自我净化能力退化。大部分的蔬果都有抗氧化的功能，可以防止人体氧化并维持自我净化能力。

第三要／直接供给有解毒作用的成分

虽然解毒在阻绝毒素进入体内、恢复体内自我净化能力有一定的效果，但是在现代社会里，人类暴露在广泛充斥著有毒物质的环境下，只是解毒实在有它不足的地方。解毒的最后一个步骤，就是要排出毒素和废弃物，并且直接提供人体具备中和效果的营养成分，让人体可直接作用。

蔬果除了有一般的维生素、矿物质等营养素，还富含多样性的特殊天然化合物，拥有直接解毒的作用。在白菜、青花菜、甘蓝菜等十字花科植物里，主要含有引朵，可以协助人体分泌去除毒素的酵素。十字花科植物里也大量含有异硫氰酸酯，可以抑制致癌物质、消除有害细菌。红色蔬果所含有的茄红素在抑制致癌物质也有很好的效果。属于多醣类膳食纤维之一的果胶主要富含在水果类食物里，可以降低体内有害的LDL胆固醇数值。

在绿黄色蔬菜类里含有的β胡萝卜素以及梨子里面含有的槲皮素也可以降低LDL胆固醇数值，预防血栓生成及动脉硬化。萝卜、枸杞、甜菜等所含有的甜菜碱（Betaine）可以清除同半胱胺酸（homocysteine），这是会形成动脉硬化的有害物质。瓜类和植物类有丰富的瓜胺酸（Citrulline）可以加强利尿作用，有助排除体内不必要的水分。