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除了少数的野生香菇外，大都是人工栽培，市面可以买到的就有二十几种之多，只是食用率较高的新鲜蕈类还是以香菇、金针菇、鸿喜菇、美白菇、磨菇、杏鲍菇居多，新鲜菇类以口感滑嫩为主，干燥的菇则带有阳光曝晒后的香气，各有不同风味，包括黑木耳、白木耳也是菇类的一种除了做成咸口味的菜肴，也是历久不衰的甜品，例如这两年非常盛行的黑木耳露，以及大家熟西的银耳莲子汤，都是黑白木耳煮成甜食的范例，也是蕈类的另类吃法。

熬制一锅高鲜的素高汤或蕈汁高汤，是让素食更美味的法宝。若可接受五辛素，葱蒜韭菜这些用来对肉类去腥和提味的辛香料，用在蔬菜上也有它特殊的效果，例如凉拌小黄瓜、炒空心菜、炝包心菜，拍几颗大蒜在内，味道和口感绝对比什么都不加要好吃得多。再说韭菜包子、韭菜饺子、韭菜盒若是少了韭菜就无法显示风味了，虽然其中的绞肉可以改用粉丝或豆干，但如果少放或不放韭菜，这些点心便毫无特色可言了！

★素高汤

材料：

包心菜1／2颗、黄豆芽1／2斤、昆布1小段、干香菇6片、红罗卜1条、甘蔗头1小段

、清水30杯。

作法：

1.将包心菜和黄豆芽洗净，包心菜用手撕大片放入汤锅内，再加入其他材料后，放入清水，先大火烧开，再改小火熬四小时。

2.捞除所有材料，将汤汁烧开后熄火、放凉再冷藏，即成素高汤。

★蕈汁高汤

材料：

晒干的菇类5种以上各1／2斤、（鸿喜菇、金针菇、磨菇、杏鲍菇、香菇、美白菇皆可）甘蔗头1小段、清水30杯。

作法：

1.将清水放入汤锅，再加入切成条状的甘蔗和所有干燥菇类，烧开后改小火熬煮6小时。

2.捞除锅中所有材料，将汤汁烧开后熄火、放凉再冷藏，即成蕈汁高汤。

备注：

传统菜场就可以买到各种干燥的菇类，可以挑自己喜欢的，或是每种都买一点一起熬，种类越多香味和鲜味越浓郁，熬到浓缩，用瓶子装起来，做素菜时当作提鲜的调味料，既美味又健康。

本文出自原水文化《当然要挑食：当梁琼白遇见原味新美食》