★烤豬肉
利用蒸氣低溫烘烤最後用餘溫加熱
利用蒸氣烘烤的低溫烹調方式,從肉的周邊加熱到中心,完成肉汁飽滿的軟嫩口感。烹調完成後用鋁箔紙包覆,用餘溫慢慢加熱。如此一來,就不會出現燒焦或肉質乾柴的失敗作品。
材料(容易製作的分量):
豬腿肉(塊)500g
鹽 1小匙
粗粒黑胡椒1/2小匙
橄欖油1/2大匙
迷迭香2根
蒜頭(切薄片)1瓣
水3大匙
白酒1大匙
醬油1/2大匙
高湯粉(顆粒)1/2小匙
鹽、粗粒黑胡椒各適量
前置處理:
1.預先調味
肉放置於室溫解凍後,撒鹽、胡椒粉。在室溫下回溫後再烹煮,比較容易加熱到肉塊的中心部。
2.搓揉入味
用手仔細搓揉肉塊,靜置5分鐘。祕訣在於均勻地搓揉,使調味料能滲入肉裡。
3.淋橄欖油
淋上橄欖油,用手均勻抹在肉上。預先調味滲透入肉,從上方淋油當塗層,可鎖住肉的美味。
正式烹調
4.放烤盤上
將烤網架在烤盤上再放進烤爐,鋪放一根迷迭香,再把肉塊放在上面。
5.擺放迷迭香
在肉塊上方擺放剩下的迷迭香。上下用迷迭香夾著肉塊,香氣會蔓延至整塊肉。
6.蒸氣烘烤
注入熱開水,高度不要碰到肉塊,烤箱預熱到120℃,用蒸氣烘烤約50分鐘。蒸氣的效果可增加多汁口感。
7.用鋁箔紙包覆
將肉塊取出,連帶迷迭香一起用鋁箔紙包覆,這麼做具有保溫效果,讓肉的熱氣不流失。
8.徹底加熱到內部
為避免肉的溫度急速下降,將步驟7放置在布等隔熱材上,讓餘溫慢慢地加熱到內部後再裝盤。剩餘的肉汁請保留備用。
9.製作調味醬
將A與步驟8的肉汁放進耐熱容器,不用保鮮膜加蓋,直接用微波爐加熱2分鐘到沸騰,即為美味調味醬。
美味祕訣!
讓橄欖油滲透進肉裡再烘烤
豬腿肉是油脂少、味道偏清爽的部位。用橄欖油充分滲透進肉裡,再以低溫烘烤,就能品嚐到風味豐富、肉汁飽滿的美味料理。
本文出自台灣廣廈《肉の料理科學【超圖解】:1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技,從選對肉到出好菜一本搞定!》一書,作者:謝長勝(馬可)