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★烤豬肉

利用蒸氣低溫烘烤最後用餘溫加熱

利用蒸氣烘烤的低溫烹調方式，從肉的周邊加熱到中心，完成肉汁飽滿的軟嫩口感。烹調完成後用鋁箔紙包覆，用餘溫慢慢加熱。如此一來，就不會出現燒焦或肉質乾柴的失敗作品。

材料（容易製作的分量）：

豬腿肉（塊）500g

鹽 1小匙

粗粒黑胡椒1/2小匙

橄欖油1/2大匙

迷迭香2根

蒜頭（切薄片）1瓣

水3大匙

白酒1大匙

醬油1/2大匙

高湯粉（顆粒）1/2小匙

鹽、粗粒黑胡椒各適量

前置處理：

1.預先調味

肉放置於室溫解凍後，撒鹽、胡椒粉。在室溫下回溫後再烹煮，比較容易加熱到肉塊的中心部。

2.搓揉入味

用手仔細搓揉肉塊，靜置5分鐘。祕訣在於均勻地搓揉，使調味料能滲入肉裡。

3.淋橄欖油

淋上橄欖油，用手均勻抹在肉上。預先調味滲透入肉，從上方淋油當塗層，可鎖住肉的美味。

正式烹調

4.放烤盤上

將烤網架在烤盤上再放進烤爐，鋪放一根迷迭香，再把肉塊放在上面。

5.擺放迷迭香

在肉塊上方擺放剩下的迷迭香。上下用迷迭香夾著肉塊，香氣會蔓延至整塊肉。

6.蒸氣烘烤

注入熱開水，高度不要碰到肉塊，烤箱預熱到120℃，用蒸氣烘烤約50分鐘。蒸氣的效果可增加多汁口感。

7.用鋁箔紙包覆

將肉塊取出，連帶迷迭香一起用鋁箔紙包覆，這麼做具有保溫效果，讓肉的熱氣不流失。

8.徹底加熱到內部

為避免肉的溫度急速下降，將步驟7放置在布等隔熱材上，讓餘溫慢慢地加熱到內部後再裝盤。剩餘的肉汁請保留備用。

9.製作調味醬

將A與步驟8的肉汁放進耐熱容器，不用保鮮膜加蓋，直接用微波爐加熱2分鐘到沸騰，即為美味調味醬。

美味祕訣！

讓橄欖油滲透進肉裡再烘烤

豬腿肉是油脂少、味道偏清爽的部位。用橄欖油充分滲透進肉裡，再以低溫烘烤，就能品嚐到風味豐富、肉汁飽滿的美味料理。

本文出自台灣廣廈《肉の料理科學【超圖解】：1000張分解圖！大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技，從選對肉到出好菜一本搞定！》一書，作者：謝長勝（馬可）