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不符合安全标准的食品一定会造成危害？

大部分的时候是这样，但不能将其绝对化。制定安全标准的初衷是为了对食品中的危害进行合理、有效的控制，涉及危害性评估。虽然科学界对很多物质的危害性有大致上的共识，但绝对不是所有的组织、国家或区域对所有物质的危害性都有完全一致的判断。由于人类对健康的判断本身就有差异性，对于“合理、有效”的理解就更为宽泛、复杂了，可能还需要考虑到当地民情、居民饮食习惯、生产实际、监管可行性等因素。

举例来说，粮食霉变所产生的黄曲毒素被IARC列为第1级致癌物，即确定对人体有致癌性，理想上当然是将黄曲毒素的安全标准订得越严格越好，最好不要检出。但是，提高安全标准可能意味着大量的粮食将遭到废弃。对于一个粮食短缺的国家而言，到底是该执意提高安全标准，可能导致当地人被饿死，还是选择提高十几万分之一的致癌机率？制定安全标准须考虑各种要素，取平衡点，其中“健康”虽然是最重要的因素，却不是唯一的条件。基于这样的观点，建议大众应该这样看待标准：

①品超标，肯定是更趋于有健康危害的，但对于事件仍要具体分析。如前所述，安全标准的制定通常有预留“安全余地”，在安全余地之内，即使超标了也不会有立即的健康危害，但对某些特殊族群或情况则必须极为严苛，例如婴幼儿食品中绝不允许检出重金属。

②对于不同国家、区域标准的差异，只要不是相差悬殊，一般也不需大惊小怪，有时这些差异与健康的关系并不大，而是有其他因素的考虑。例如欧盟对茶叶制定严苛的农药残留标准，其中一个原因就是为了制造贸易壁垒。

③安全标准需经过不断地修订，以顺应各种环境、要素、潮流、产业发展的演变，因此其数值并非永远不会变动。反过来说，现在合乎标准的食品不代表就没有健康危害。

从消费者的角度来说，当看到各种食品检测超目标报导时，真的不用急着恐慌，或是马上下定论认为某某食品绝对不能吃，先看看具体危害的分析吧！若当你在媒体上看到某某专家说吃这个没事的时候，从情感上你或许很难接受，但也不需要特别反感，他说的很可能是对的啊！

（未完待续，下回将告诉你陈院士认为该如何看待食品安全专家、食品安全报导，以及消费者该如何看待食安问题。）

【ILSI Taiwan 专栏作家】

陈君石教授

国际食品添加物法典委员会(CCFA)荣誉主席，现任中国国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问。专长领域为食品安全风险评估与风险交流、食品毒理学、膳食营养与慢性非传染性疾病的流行病学研究等。发表学术论文200余篇，编着19本，曾取得多项突出成果，为国际间享有盛誉的食品安全与营养专家。