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罹患癌症、心脏病、脑中风、肥胖、糖尿病等文明病的人越来越多，跟平时蔬菜摄取不足有关。蔬菜的卡路里很低（低热量），多吃蔬菜能够避免饮食卡路里过高，而且富含胡萝卜素、维他命C、维他命E以及多酚等，能消除引发癌症、动脉硬化以及促使提前老化的活性氧，此外还有预防血压上升的钾、钙、镁，以及帮助排泄体内老旧废物的膳食纤维等，所以说，蔬菜能有效预防文明病的发生。

现代日本人每天至少要摄取350公克的蔬菜，但实际上平均摄取量却不到50公克，不足的原因应该与下面的几种情形有关：

首先，生活型态越来越简速，也就懒得去烹调那些较费工的蔬菜料理。其次就是外食或外带餐点变得十分普遍，但是不管哪一种，菜单上少有使用大量蔬菜的菜色。第三就是因为饮食欧美化，使得摄取炖煮蔬菜、烫煮蔬菜以及凉拌菜等日式小菜的机会减少了。

另外，误以为生菜对身体比较好，因此对可摄取到更多蔬菜的烫煮青菜兴趣缺缺。再加上营养保健食品的研发贩卖，许多人吃营养辅助品来替代蔬菜补充营养。想要改善蔬菜摄取不足，必须要了解前面所说的这些原因，同时抱持着每天每餐都要摄取蔬菜，没有蔬菜的菜单就无法维持健康的想法。