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新鮮蔬菜中的植物化學物質遇熱容易被破壞，建議生吃較能保留營養。（攝影／黃曼瑩）

其他的植物化學物質族群，還有類胡蘿蔔素，可藉著結構中的共軛雙鍵和活性氧物質交換電子，達到抗氧化的效果，常見蔬果如胡蘿蔔、蕃茄、地瓜、南瓜。

含硫氫酸鹽蔬菜，例如花椰菜、甘藍菜、高麗菜、芥菜、油菜，以及大蒜、洋蔥、韭菜等有機硫化素蔬菜，則是藉由硫化合物來跟自由基交換電子，增加抗氧化能力。

天天吃彩虹蔬菜　美肌抗老真easy

雲雁翎營養師表示，每天攝取五顏六色的新鮮蔬菜，有助於維持體內良好抗氧化系統，讓身體有活力、不生病，肌膚也擁有足夠的能力可適應外在天氣的變化，對抗衰老。不過植物化學物質的組成會受到環境狀態、植物基因、成熟度及食品加工的影響，營養流失，建議選購蔬菜應以當季盛產為原則，烹調時也盡量低溫、少油。

【推薦料理：彩虹沙拉】

• 食材：紅椒和黃椒各15克、高麗菜與紫高麗菜各10克、洋蔥10g、和風醬1 湯匙（約15克）。

• 作法：

  1. 將紅黃椒洗淨去籽、剝膜，切條狀備用。

  2. 高麗菜、紫高麗菜及洋蔥切絲。

  3. 將所有食材泡入冰水中冰鎮5至10分，盛盤前淋上和風醬即完成。

• 小叮嚀：冰鎮後的食材，盛盤前以礦泉水或冷開水沖洗、消毒，更符合衛生的需求。

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