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什麼是「八大菜系」?蘇菜、粵菜、川菜等有什麼特色?一次比較全看懂

(關鍵字: 飲食 , 文化 , 特色 , 川菜 , 粵菜 , 菜系

所謂「菜系」,既是一種飲食文化,也是一種地緣文化。每一個菜系的形成和發展,都是某特定地域裡的氣候、地理環境、物產,以及人民的生活習慣、人文風尚等多種因素綜合起來,經過相互影響而自然形成的結果,因此,就算不斷會有外來飲食傳入,每一個菜系都只會吸收這些外來飲食的特色,本質卻始終還在,不會被全盤改變。

只要講到中華美食,我們現在常說「八大菜系」,不過,這「八大菜系」當然也不是一開始就成型,而是慢慢發展起來、有一個由簡而繁的過程。

最早是在春秋戰國時期出現了南、北兩種不同的風味,到唐宋時期各自體系形成,到了清代初期有了魯菜、蘇菜、粵菜、川菜等「四大菜系」,接下來繼續發展,到了清末,又加入浙菜、閔菜、湘菜、徽菜,這就有了「八大菜系」,再往後雖然北京菜、上海菜似乎也儼然各成一個菜系,但人們大多都還是習慣稱「八大菜系」,而不會變成是「十大菜系」。

也就是說,現在講「八大菜系」,「八」這個數字已經不是那麼死板就真的只是指八種,而是形容「多」的意思。

下面我們就稍微來了解一下「八大菜系」中各個菜系的基本特色。

•魯菜:魯菜的形成與山東地區的地理環境和文化歷史有著密切的關係,是「八大菜系」之首,菜餚以清香、鮮嫩、味醇而著名,十分講究清湯和奶湯的調製。

•蘇菜:蘇菜是由揚州、南京和蘇州三個地方的地方菜發展而成。揚州菜亦稱淮陽菜,是指揚州、鎮江、淮安一帶的菜餚;南京菜又稱京蘇菜,是指南京一帶的菜餚;蘇州菜是指蘇州與無錫一帶的菜餚。蘇菜的特點是注重食材、刀工精細、口味鹹淡適中,南北皆宜。

•粵菜:粵菜是由廣州、潮州和東江三地的特色菜發展而成,是起步比較晚的菜系,可是最為普及,當今世界各地的中華餐館大多數都是以粵菜為主。粵菜注重吸取各菜系之長,形成豐富的烹飪形式,選料廣泛,品種多樣,還兼容了很多西方菜餚的作法。

•川菜:川菜的發源地是古代的巴國和蜀國,大致在秦朝建立至三國鼎立之間形成,以成都、重慶兩地的菜餚為代表,還包括樂山、自貢等地的地方菜。

川菜最大的特點就是非常注重調味,調味品複雜多樣又極富特色,常用的調味品有辣椒、花椒、香醋、豆瓣醬等,用這些調味品就可形成酸辣、麻辣、椒麻、怪味等很多種不同的口味,因此有「一菜一格,百菜百味」的說法。

•浙菜:浙菜以杭州、寧波和紹興三處的地方風味為代表。「南料北烹」是浙菜的一大特色,相傳是因為很多京師人南下開飯店,用北方的烹調方法把南方豐富的食材做得格外的美味可口。

•閩菜:閩菜以烹製海鮮見長,是以福州、閩南、閩西三處的地方菜為主,所形成的菜系。

•湘菜:湘菜就是湖南菜,除了油多、色濃、實惠之外,還有兩個最大的特色,一個是辣,一個是臘(擅長烹製各種臘肉,有濃厚的山鄉風味)。

•徽菜:徽菜由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜構成,以烹調河鮮和家禽見長。

本文選自幼獅文化《飲食文化知識通:19個有趣的飲食常識探究、12位名人與酒的不解之緣、17道中華美食典故》一書

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