1 2021/8/19 下午 01:52:45

為何孩童覺得青花菜味道特別苦?專家:小孩舌頭對苦味敏感,這樣煮能減少苦味

(關鍵字: 酵素 , 高麗菜 , 青花菜 , 白花椰菜 , 芥菜 ,

青花菜屬於十字花科類蔬菜,而高麗菜、白花椰菜、芥菜也屬於同種類。這類植物大部分含有同樣的酵素,因此在蔬菜纖維被咀嚼、切斷、撕開時就會釋出酵素。

接著,這些酵素和名為硫化葡萄糖苷的類糖化合物(也儲存於植物組織中)作用,製造出苦味化合物異構硫氰酸鹽,用來嚇跑咀嚼這類植物的昆蟲及植物。但是,這種天然的抵禦捕食功能只在生青花菜上有用,一旦酵素預熱時就會失效。

Q:什麼有些孩童和大人,會討厭生青花菜的味道?

A:因為對苦味敏感,特別是孩童具有苦味受體,會更反感。

雖然大多數人覺得異構硫氰酸鹽有點苦,讓那些對苦味高度敏感的人,對生的十字花科蔬菜格外反感。

這些人包括孩童,因為其有敏銳的苦味受體,能防止他們吃下有毒的食物;但隨著孩童長大進入青春期,這種敏銳度就會減輕。

你可以這樣做

當你的孩子告訴你,他們討厭青花菜時,或許是因為他們吃到的味道真的很噁心。試著把青花菜煮到外脆內軟,就可以讓製造苦味的酵素失效。但小心別煮過頭,以免產生不同的苦味分子。

本文出自聯經出版《原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》一書

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