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由牛奶制成的高达起司是另一种益生菌特性已经被研究的起司。回忆一下第六章，高达起司含有维生素K2（甲萘类），具有抗血管新生的活性。它也具有超过二○个品种的多样微生物体，包括胚芽乳酸杆菌和干酪乳杆菌，随着起司成熟，细菌居民也跟着改变。在欧洲，高达是由生乳（raw milk）制造，但是在美国却是一种经过巴氏杀菌的产品。

比利时根特大学（Ghent University）及农业和渔业研究所（Institute for Agriculture and Fisheries）的研究显示相较于巴氏杀菌过的起司，使用生乳制成的高达起司含有更多样化的细菌，这是一种有益的特性。虽然使用生乳制成的起司在其原产国受到重视，但是美国的食品药品监督管理局却明令所有乳制品的最终形式皆必须经过巴氏杀菌。这项针对食品安全的联邦保护出现于一九四九年，那时候的美国经历过一次与食用生乳起司有关的疾病爆发，而在一九八七年，FDA开始禁止所有生乳产品的贩售。尽管几种熟成须超过六十天的起司不在这项规定内，但是这就意味着，在美国买到的起司，不具欧洲相同类型起司所具备的完整微生物体组合。

回忆第三章提过关于卡蒙贝尔起司对健康肠道微生物体的贡献。卡蒙贝尔起司也具有益生菌的效用，它可以影响肠道中不属于起司发酵菌元的细菌含量。法国国家农业研究院（French National Institute for Agricultural Research）的临床研究显示食用卡蒙贝尔起司的人，其肠道中称作屎肠球菌（Enterococcus faecium）的细菌数量会增加。这种细菌不存在于起司中，但是起司的益生菌效用刺激了天然肠道细菌的生长。

所以我们可以视起司为一种食物，既含有自己的微生物体，又能够经由益生原和益生菌的效果去影响人类肠道的微生物体。起司细菌可以在消化酵素中存活。它们用自己的方式通过整个消化系统，而且可以在食用起司的人的粪便中找到。除了起司对人类微生物体的健康影响外，请牢记有关其盐分及饱和脂肪含量的警告。