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前阵子的这则新闻引起我的注意：“虾仁泡磷酸盐增重摄取过量恐洗肾”，注意的原因倒不在于事大事小，而是──这根本不是新闻啊！不信去Google看看，几乎每隔一段时间，零售虾仁泡磷酸盐的问题，就会被爆出来再讲一次。

“谢博士，难道不应该吗？这些无良商人直接把白色的化学粉末加进泡食物的水里！太没有良心了！”

我想不少人都是这样的想法，所以义愤填膺。坦白说我也感到很愤怒，因为生鲜食品里根本不应该加入磷酸盐。不过，不能因为愤怒就搞错事件的重点，关于磷酸盐，有几点要先让大家知道：

一、磷酸盐是一种非常安全的食品添加剂，基本上，没有毒。

“谢博士，你开玩笑吧？”

我没有开玩笑。不相信，去看看饼干、面粉、面条，甚至是香肠、贡丸等食品，里面几乎都有添加磷酸盐。

二、磷酸盐的问题之所以严重，就是因为它没有毒，太好用了。

看起来很诡异？说穿了，磷酸盐的问题，跟反式脂肪异曲同工之妙：人们一开始爱它，到后来使用的太泛滥，发现有问题了，转为恨它。让我来解释吧！

磷酸盐是什么？

如果有学过生化的读者，听到磷酸盐，一定脱口而出：“buffer啊！”没错，磷酸盐其实就是生物体内的缓冲剂，作用是平衡pH值。你有我有，海鲜、猪牛羊肉中都有，只要有蛋白质，都可以验出磷酸盐。

新闻当中描述“去市场采集七个虾仁样本都验出磷酸盐，不合格率百分百”这句话其实是有语病的：虽然以检测出的浓度来看，的确是有外加磷酸盐，但就算是没有加，还是可以验出磷酸盐。因为磷酸盐本身就是生物体中含量最丰富的盐类之一。所以我才会说，磷酸盐，基本上没有毒。

磷酸盐是一种合法，并且被广泛使用的食品添加剂，在不少食品中都可以发现它：在面包、饼干等烘焙食品中所用的蓬松剂，含有磷酸盐；一般的面条、泡面中的改良剂，也有磷酸盐，可以让面条耐煮，也有防腐作用；牛奶、干酪等乳制品中，也有磷酸盐，是用来防止乳蛋白、脂肪跟水分分离；香肠、热狗、贡丸这些用绞肉做成的食品中，磷酸盐可以提高保水能力跟黏着性，保持食品的形状，更容易切片。