前阵子的这则新闻引起我的注意:“虾仁泡磷酸盐增重摄取过量恐洗肾”,注意的原因倒不在于事大事小,而是──这根本不是新闻啊!不信去Google看看,几乎每隔一段时间,零售虾仁泡磷酸盐的问题,就会被爆出来再讲一次。
“谢博士,难道不应该吗?这些无良商人直接把白色的化学粉末加进泡食物的水里!太没有良心了!”
我想不少人都是这样的想法,所以义愤填膺。坦白说我也感到很愤怒,因为生鲜食品里根本不应该加入磷酸盐。不过,不能因为愤怒就搞错事件的重点,关于磷酸盐,有几点要先让大家知道:
一、磷酸盐是一种非常安全的食品添加剂,基本上,没有毒。
“谢博士,你开玩笑吧?”
我没有开玩笑。不相信,去看看饼干、面粉、面条,甚至是香肠、贡丸等食品,里面几乎都有添加磷酸盐。
二、磷酸盐的问题之所以严重,就是因为它没有毒,太好用了。
看起来很诡异?说穿了,磷酸盐的问题,跟反式脂肪异曲同工之妙:人们一开始爱它,到后来使用的太泛滥,发现有问题了,转为恨它。让我来解释吧!
磷酸盐是什么?
如果有学过生化的读者,听到磷酸盐,一定脱口而出:“buffer啊!”没错,磷酸盐其实就是生物体内的缓冲剂,作用是平衡pH值。你有我有,海鲜、猪牛羊肉中都有,只要有蛋白质,都可以验出磷酸盐。
新闻当中描述“去市场采集七个虾仁样本都验出磷酸盐,不合格率百分百”这句话其实是有语病的:虽然以检测出的浓度来看,的确是有外加磷酸盐,但就算是没有加,还是可以验出磷酸盐。因为磷酸盐本身就是生物体中含量最丰富的盐类之一。所以我才会说,磷酸盐,基本上没有毒。
磷酸盐是一种合法,并且被广泛使用的食品添加剂,在不少食品中都可以发现它:在面包、饼干等烘焙食品中所用的蓬松剂,含有磷酸盐;一般的面条、泡面中的改良剂,也有磷酸盐,可以让面条耐煮,也有防腐作用;牛奶、干酪等乳制品中,也有磷酸盐,是用来防止乳蛋白、脂肪跟水分分离;香肠、热狗、贡丸这些用绞肉做成的食品中,磷酸盐可以提高保水能力跟黏着性,保持食品的形状,更容易切片。