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日本以“长寿之国”闻名世界，不少研究认为偏好味噌饮食是最大功臣之一，该国甚至流传着一句“有味噌就没医生”的谚语，可见味噌对日本人的重要性。然而，味噌的种类很多，最近网络谣传“颜色越深的味噌，越有可能产生毒素”之说法，引发民众恐慌，事实真是如此吗？且听营养师怎么说！

味增颜色深or浅　关键在于铁质氧化程度

黄豆、米和麦是制作味噌(みそ)的主要原料，又可称作面豉酱。将原料洗净蒸熟后，加入盐巴和不同种类的曲菌，如米曲、麦曲、豆曲，经过时间发酵，即可做出不同种类的味噌。

台湾癌症基金会营养师郑欣宜表示，影响味噌颜色深浅的关键除了使用菌种之外，更重要的还是在于黄豆，黄豆成分中的铁质与空气接触后会形成暗棕色的氧化铁，且随着时间越久，氧化程度越高，颜色就会越深且味道更加浓郁，在安全的制造过程之下并不会产生毒素，民众不用过于担心。

影響味噌顏色深淺的關鍵在於使用菌種和黃豆中鐵質的氧化程度，熟成時間越長，顏色自然較深。

比较需要留意的是保存和取用方法。味噌是钠含量很高的调味料，其水活性低，建议保存于冷藏7℃以下，开封后放于密封盒内或用塑料袋包紧冷藏；取用味噌时，要使用干燥、干净的器具，避免味噌碰到水而发霉。