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不知道是视网膜效应的关系呢，还是“抗糖化”的话题真的有潮流出现了，不管是在研究啦、还是一般健康知识上，还满常看到这类的信息。当然，我一直有在订阅这类研究，今天要分享的新研究呢，虽然规模小，但却带来值得注意的讯息。

新鲜、少加工与低温烹调，是减少来自饮食糖化终产物的基本原则！

这个范畴所提到的糖化都是非预期的糖化反应，简单的说就是糖偶然遇到里了蛋白质，然后没经过酵素的催化就反应起来了，最后产出一种名为糖化终产物（advanced glycation end products，简称 AGEs），然后呢！ 那个蛋白质就坏掉了。

以胰岛素为例，血中的葡萄糖如果不小心跟胰岛素起了反应，就会影响胰岛素的结构（形状），而这样的胰岛素就没办法敲肌肉细胞或脂肪细胞的门，没办法把血糖带入细胞里去，可以看作是一种胰岛素阻抗。

在临床营养期刊上有篇研究就想要知道让健康人与体重过重的人吃下不同含量 AGEs 会对他们的胰岛素敏感度与胰岛素的分泌带来什么样的影响。

研究找来 20 个健康人与体重过重的人，其中有 6 位女性与 14 位男性，平均的 BMI 是 29.8。研究者们设计两种总热量与巨量营养素相同的餐，依 AGEs 含量分低 AGEs 组与高 AGEs 组。随机让参与者吃其中一种饮食两周，结束后休息四周后再换另一种饮食两周。

每一种饮食试验期的前后均会测量参与者们的胰岛素敏感性（Hyperglycemic clamp）与葡萄糖耐受性。AGEs 则以质谱仪测量饮食、血浆与尿液中相关分子的含量。