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在1973年，世界卫生组织（WHO）即制订了对麸胺酸钠的建议使用量，即每一公斤体重每天可服用120毫克麸胺酸钠，以一位50公斤的成年人来说，每天吃到6克的味精，都不会超过这个剂量。

叫外头食物的人常出现味精过敏的症状，黄淑惠认为，可能是餐馆的味精放过多，且每道菜都放，易在短时间内累积剂量过高而导致过敏，若回到家自己烹调，少量添加就比较不会出现这样的状况。“任何食物对人体都有安全剂量”，只要制作的工厂不黑心，剂量不高，对人体不会产生什么坏处，都是安全的。

味精安全疑虑　唯有钠含量过高

不过，黄淑惠较担心的是，味精的麸胺酸钠成分含有“钠”，一般人使用味精时，都是和盐一起使用，同时吃进盐和味精，极有可能造成摄取的钠含量过高，因而许多人吃完味精会口干舌燥，其实是因为钠摄取过多的缘故。

正因为味精含钠，黄淑惠认为，有心血管疾病、高血压、尿酸高、肝肾功能不好的患者，吃味精太多就会比较危险，危险的原因却是钠含量摄取过高了。

不少业者看准现代人不敢吃味精，纷纷开发了用来替代增鲜提味的调味品，如高鲜味精、鸡精粉、柴鱼粉、香菇粉等，黄淑惠说，相较于味精的麸胺酸钠，这些产品中也会有麸胺酸钠，再加部分核苷酸钠、肌苷酸、鸟苷酸，同样具有钠含量，代谢之后还会产生普林，与传统味精并无二致，甚至可能还含有其他人工添加物。

这些物质主要的目的，只在提升食物的鲜味，让食物更加美味而已，若担心钠摄取量过高，或怕自己产生对味精过敏的短暂症状，黄淑惠表示，烹煮食物并非一定要添加味精，可以使用海藻、昆布煮汤，或用新鲜蔬菜（像萝卜、洋葱、昆布、苹果等）熬煮高汤，同样都可吃出食物的鲜味。

味精使用TIPS

麸胺酸钠是一种胺基酸，特性就是遇热会分解，所以，使用味精时要在食物起锅前再放，若是在一开始煮就先放味精，高温会使味精分解而吃不出鲜味，因而很多人会频频追加，造成钠含量过高的危险。

【完整内容请见常春月刊 396期】