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在中华料理中大蒜有着不可撼动的地位。西晋文学家张华（公元232年至公元300年）在《博物志》中道：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”原书现已散佚，现在遗留下来的，多半是后人将分散在其他的史籍里的记载，编辑在一起的内容。北魏名著《齐民要术》也引用了这段记述，也就是说，至少在《齐民要术》出现时，约公元六世纪中叶左右，许多人已经知道大蒜了。

晋惠帝（公元290年至公元306年在位）的太傅（行政三首长之一）崔豹，在《古今注》中也写道：“胡国有蒜，十许子共为一株，箨（音同‘拓’）幕裹之，名为胡蒜，尤辛于小蒜，俗人亦呼之为大蒜。”（胡国有蒜，十个小球形成一个。外表由两层皮包着，称为胡蒜，比小蒜辣，一般人称为大蒜。）从这些线索来看，六朝时普遍认定，大蒜是从西域传来的。

然而，虽然大蒜很早就传入中国，却没有在一开始就成为炒菜的香料。因为，在这之前中国有称为小蒜（百合科）的香料，所以大蒜（葱科）一开始并没有赢得中国人的喜爱。直到后来异族料理在中原流行了起来，大蒜才终于在中国料理中占有一席之地，这也促使中国开始大量种植大蒜，至此渐渐成为中国菜不可或缺的配料（蒜炒腊肉，是用大蒜的苗）。

一开始，大蒜和胡椒都只用在外族的料理上，但后来渐渐普及到其他的中国菜中，比方说在《齐民要术》提到“八和”这种配方，是将八种佐料混合制成的调味料，就包含了大蒜，也是“脍”（以醋为基底，用来拌生食的酱）的一种，当时主要用来搭配鱼料理；“作猪肉酢法”中，也出现叫做“蒜”的调味品。