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知名烘焙坊「胖达人」使用香精制作面包事件沸沸扬扬，除了涉嫌广告不实之外，民众也疑惑许多含馅面包经高温烘焙后，为什么其中的巧克力块或起司丁依然颗颗分明、不见遇热融化的情况？烘焙师傅表示，主要仰赖烘烤时间、温度掌控等专业技术。

网路传言烤面包的中心温度为92度，凡是天然的食材都会溶解，若消费者撕开面包依然看到粒粒分明的起司丁或巧克力豆，可能是添加能保持固定形状的人工材料，品质并不如想像中美好。

面包高温烘焙　巧克力不融化靠技术

不过，台湾厨艺美食协会年轻厨师代表陈秉文表示，起司依制法分为软、硬两种型态，前者在起司做好之后直接真空包装，取出即可食用。硬质起司则在起司做好后，还需经封蜡和熟成，熟成时间越久、硬度越高，比较不易遇热融化，但因其质地太硬，制作面包时会先磨粉或刨片状拌入面团。部分切块用于面包中却不融化，则仰赖烘焙师的专业技术。

巧克力则随其可可成分而有不同浓度，但无论是90％或60％浓度的黑巧克力，熔点都约50至55℃，牛奶巧克力的熔点约45至50℃、白巧力为40至45℃。陈秉文表示，面包的烘焙温度高达百度以上，而面包中的巧克力豆或起司块遇热仍不易融化，主要仰赖烘焙师傅对烘烤时间、温度掌握和手法经验决定。

藏在面包中的巧克力，经高温烘焙却不易融化，烘焙师傅表示与专业技术有关。