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近来有媒体报导出在酱油成分中发现致癌物质，引起关注，而酱油为每天一定会吃到的重要调味料，自然在挑选上更要张大眼睛仔细挑选，一般来说纯正酱油应该以酿造工法制造为主，但市面上也不乏许多「化学合成酱油」，以化学物质混合混淆消费者视听。建议选择天然酿造酱油，以避免吃进过多化学物，对身体负担也较小。

酿造营养价值胜合成酱油

一般制造酱油多以大豆、脱脂大豆为主要原料，加入水、食盐水经过制麴和发酵，在多种微生物分泌各种酶的作用下酿造而成；相较于纯手工酿造的酱油，部分市售酱油为求压低成本与生产时效，会利用盐酸分解黄豆粉，搭配其他化学合成的调味料、色素来调整味道，但若未经严格品质把关，恐生成致癌物「单氯丙二醇」。

纯古法酿造发酵的酱油，至少需要4至6个月以上的制造时间，是利用麴菌的酵素来分解植物性蛋白质和碳水化合物，再加上利用食盐的防腐性来帮助其发酵、熟成，最后成为有胺基酸、醣类、有机酸、酯类等混合物的美味可口酱油，酱油也富含蛋白质及钙、磷、铁，以及多种有益人体健康的有机物质。

酿造酱油氨基酸态氮含量较多

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在之氮元素的含量，该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好、酱油等级也越高。一般规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g／100ml，国内酱油分为甲级、乙级、丙级，氨基酸态氮含量分别为≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml，而甲级为最优质酱油，通常在标示上也会特别注明。

酿造酱油致癌率低

部份业者为了迎合市场需求，贩售使用化学物合成的酱油，以脱脂大豆加入盐酸分解而成，酿造的时间大幅缩短，仅3天左右的时间即可，因此可以大量生产、降低成本，不过由化合物质组合而成，自然会有许多健康上的疑虑产生，甚至也有可能生成致癌物「单氯丙二醇」（3-MCPD），令人担忧。

因此在选购酱油产品上，最好还是挑选标示为纯酿造酱油的产品，另外也可从色泽、气味、摇晃后泡沫呈现程度判别产品为酿造或是化学合成酱油。

市面上酱油商品琳琅满目，消费者应选择天然酿造酱油，才能避免吃进致癌化合物。（摄影／黄志文）