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市售蔬菜多使用含氮量高的肥料，以提高農作物產量，但結果便是造成硝酸鹽殘留，食用過多容易誘發食道癌、胃癌及肝癌。台北市衛生局指出，用冷水浸泡無法除去硝酸鹽，應用溫水浸泡10分鐘或熱水汆燙2-3分鐘，才能有效讓含量下降50-80%。

民眾料理蔬菜前，應使用熱水汆燙或溫水浸泡10分鐘，才能有效降低硝酸鹽含量。（攝影／黃志文）

硝酸鹽主要來自氮肥，而氮為蔬菜生長所需的必要元素。為了解如何降低蔬菜中硝酸鹽含量，台北市衛生局以市面上硝酸鹽含量較高的青江菜、小白菜與萵苣進行實驗。實驗以冷水清洗浸泡20分鐘、溫水(約40-45℃)浸泡10分鐘及熱水汆燙，再以試紙法進行硝酸鹽含量檢驗。

結果發現，用冷水清洗浸泡20分鐘無法減少硝酸鹽的含量；而以溫水浸泡10分鐘後，可使青江菜硝酸鹽含量自3000 ppm降低至1500 ppm 、小白菜自750 ppm降低至300 ppm，整體而言降低50-60%。而熱水汆燙（燙熟約2-3分鐘），可使青江菜硝酸鹽含量自7500 ppm降低至1500 ppm、小白菜自7500 ppm降低至3000 ppm、萵苣自1500 ppm降低至750 ppm，整體而言降低50-80%。

衛生局指出，由於國內尚未有蔬菜中硝酸鹽含量的標準，就歐盟標準而言，規定在2000-4500 ppm以下，但也僅限於菠菜及萵苣2種。若農民未加以控制氮肥的含量，非常容易使蔬菜的硝酸鹽含量高。經實驗證實，以熱水汆燙蔬菜食用，除可達少油的健康飲食外，亦可減少攝入蔬菜中硝酸鹽含量。此外，以溫水浸泡10分鐘，亦可減少蔬菜中硝酸鹽含量。

醫師也提醒，若蔬菜擺太久或剩菜沒冰，硝酸鹽恐被細菌分解為亞硝酸鹽，極大量攝取將使紅血球無法攜氧，致身體組織缺氧甚至喪命；亞硝酸鹽也可能結合肉、海鮮的胺，形成胃癌致癌物亞硝胺。

建議購買地點應多元化以分散風險，另外，不要只吃綠色蔬菜，紅蘿蔔等其他顏色蔬果也要多元攝取，且盡量不吃剩菜，吃不完也得冰存。才能有效降低攝取到硝酸鹽的風險。